第4讲食品成本控制.pptx

第三章

食品成本管理

（一）2013-11餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL

小测验销售史的定义2分销售史的保存内容2分什么是客流量1分固定平均和移动平均的差别4分销售史的保存时间1分共计：10分2013-12餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL

Scope教学内容菜单项目预测标准化菜谱盘点控制采购3

本章重点利用销售历史记录和标准菜谱决定期望销售的食品原材料的采购数量以低消耗方式采购、验收和储存食品原材料计算食品销售成本和食品成本率2013-14餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL

食品成本管理（一）菜单项目预测举例：你的西餐厅可容纳300人就餐，且只提供三种菜肴：烤鸡肉、烤猪肉、烤牛肉，每种菜品需要准备多少份？2013-15餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL

食品成本管理（一）菜单项目预测上周菜品销售历史记录菜品周一周二周三周四周五总计日平均烤鸡肉707261857736573烤猪肉110108144109102573115烤牛肉10014095121106562112总计28032030031528515003002013-16餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL

食品成本管理（一）菜单项目预测菜品销售预测菜品 预测顾客量 顾客欢迎指数 预测销售量烤鸡肉 30024.3% 73烤猪肉 300 38.3% 115烤牛肉 300 37.3% 112总计 3002013-17餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL

食品成本管理（一）菜单项目预测某一特定菜品的售出总量顾客欢迎指数=——————————————所有菜品的售出总量