T QLY 144—2022 传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY144—2022

传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范

Specificationforcuisinecraftsmanshipofriceslicesandpickledmeat

—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会  发布

T/QLY144—2022

引言

0.1菜点源流

黔南布依族苗族自治州的荔波、三都一带几乎家家户户都有坛子，制作有传承百年的古法储藏肉食

经典——酸肉，以大米、小米等原料，拌上盐、裹在洗净切片的猪头肉上；装入坛中存放发酵。通常一

月后可取出，加类似于锅巴的米片炒食，也可以蒸食；据说储存3年以上的，已经发酵到可以生吃。在

当地，逢年过节，喜酒贺寿，亲朋好友相聚，餐桌上必备酸肉。现已成为旅游线上的一道美丽风味，深

受游客喜爱，作为伴手礼带走。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1米片酸肉吴建春制作潘绪学摄影

III

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传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要

求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜米片酸肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T22479花椒籽油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1猪头肉1000g。

4.1.2小米800g。

4.1.3米片60g。

调味料

4.2.1干辣椒段10g。

4.2.2花椒26g，应符合GB/T30391的规定。

4.2.3盐27g，应符合GB2721的规定。

4.2.4味精0.5g，应符合GB2720的规定。

4.2.5鸡精2g，应符合SB/T10371品的规定。

4.2.6白糖1g，应符合GB/T317的规定。

4.2.7玉米淀粉25g。

4.2.8生抽5mL。

4.2.9香油2mL，应符合GB/T8233的规定。

4.2.10花椒油5mL，应符合GB/T22479的规定。

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