T QLY 147—2022 传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY147—2022

传统黔菜酸茄子炒肉烹饪技术规范

Specificationforcuisinecraftsmanshipof

friedmeatwithpickledeggplant—TraditionalGuizhoucuisine

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会  发布

T/QLY147—2022

引言

0.1菜点源流

黔北乡村，除了酸鲊肉、酸鲊鱼、酸鲊椒等拌米面发酵食品外，酸茄子也很普及。夏秋时节将下市

的茄子摘下，适当晾晒；再拌盐装土坛中反扣；茄子在慢慢吸水过程中发酵；半月后翻出再次晾晒，装

坛反扣发酵；一月后即可取出烹制。切片炒、煮皆可；其酸味纯正，脆嫩爽口，佐饭下酒，回味无穷。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1酸茄子炒肉吴太君制作潘绪学摄影

III

T/QLY147—2022

传统黔菜酸茄子炒肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了传统黔菜酸茄子炒肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量

要求、最佳食用时间。

本文件适用于传统黔菜酸茄子炒肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1酸茄子200g。

4.1.2猪瘦肉50g。

调味料

4.2.1干辣椒段8g。

4.2.2盐1g，应符合GB2721的规定。

4.2.3味精1g，应符合GB2720的规定。

4.2.4鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。

4.2.5胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。

4.2.6料酒3mL，应符合SB/T10416的规定。

4.2.7水淀粉8mL。

料头

4.3.1姜片2g，应符合GB/T30383的规定。

4.3.2蒜片3g，应符合NY/T744的规定。

4.3.3蒜苗段25g，应符合NY/T744的规定。

1

T/QLY147—2022

加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

设备

炒锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

初加工

6.1