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中式面点习题库与参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.下列品种适合用温油炸的是()。

A、炸三角

B、排叉

C、荷花酥

D、春卷

正确答案：C

2.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。

A、脱粒

B、去皮

C、压扁

D、磨粉

正确答案：D

3.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。

A、-30℃

B、-10℃

C、-15℃

D、-18℃

正确答案：A

4.和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

A、电动

B、旋转

C、自动

D、机械

正确答案：D

5.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、分类毛利率

正确答案：C

6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、纸

B、油脂

C、水

D、带手布

正确答案：B

7.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、香米

B、粳米

C、籼米

D、糯米

正确答案：B

8.青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行调味。

A、盐、

B、盐、

C、白糖、

D、盐、

正确答案：A

9.下列不属于多糖的是()。

A、淀粉

B、半纤维素

C、半乳糖

D、纤维素

正确答案：C

10.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。

A、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性

B、既有水调面的延伸性又有油酥面的松

C、具有水调面的筋性和延伸性

D、具有油酥面的松酥性

正确答案：B

11.东北地区多种植()玉米。

A、粉型

B、硬粒型

C、甜型

D、马齿型

正确答案：B

12.用烤箱烤制面点品种时,当温度达到()时,才能将生坯放入烤箱烤制。

A、330℃

B、预热温度

C、220℃

D、最高

正确答案：B

13.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。

A、10℃

B、20℃

C、15℃

D、5℃

正确答案：D

14.用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。

A、粳米

B、籼米

C、香米

D、糯米

正确答案：B

15.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、糖类

B、蛋白质

C、水

D、维生素

正确答案：D

16.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、淀粉酶的活性

B、淀粉的含量

C、淀粉、淀粉酶的含量和活性

D、面筋的数量

正确答案：C

17.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,要()同时进行。

A、掺粉和掺水

B、和面和醒面

C、成型和成熟

D、抄拌和掺水

正确答案：D

18.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

正确答案：B

19.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、昆虫

B、豆类

C、谷类

D、蔬果类

正确答案：A

20.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。

A、半成品

B、面坯

C、成品

D、面团

正确答案：A

21.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、化学膨松面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、矾碱盐面坯

正确答案：D

22.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面坯

B、面团

C、面条

D、面糊

正确答案：D

23.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

24.原料成本与()之和构成了点心的价格。

A、利润

B、毛利

C、税金

D、生产经营费用

正确答案：B

25.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A、鱼类

B、大豆

C、芝麻

D、玉米

正确答案：C

26.()是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A、蒸制法

B、炸制法

C、烤制法

D、煮制法

正确答案：B

27.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、社会关系

B、生活习惯

C、生活方式

D、传统习惯

正确答案：D

28.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、一般产品

C、加工精细的产品

D、风味独特的产品

正确答案：B

29.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。

A、糯粉

B、大米粉

C、杂粮粉

D、镶粉

正确答案：D

30.点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、面积

B、