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2024食堂安全培训考试题(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。根据食品安全相关规定，食品留样需在08℃条件下冷藏保存48小时以上，以便在出现食品安全问题时能够进行追溯和检测。

2.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.既是食品又是药品的物质

C.防腐剂

D.非食品添加剂

答案：B。《食品安全法》规定，餐饮服务提供者不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。而防腐剂的使用要符合规定范围和限量，非食品添加剂严禁添加。

3.下列哪种食品含有天然毒素（）。

A.土豆

B.苹果

C.香蕉

D.桃子

答案：A。土豆在发芽、变绿等情况下会产生龙葵素等天然毒素，食用后可能导致食物中毒，而苹果、香蕉、桃子正常情况下不含有天然毒素。

4.餐饮具消毒首选的方法是（）。

A.煮沸消毒

B.化学消毒

C.蒸汽消毒

D.红外线消毒

答案：A。煮沸消毒是一种简单、有效且成本较低的消毒方法，能有效杀灭各种病原微生物，是餐饮具消毒的首选。化学消毒可能有残留问题，蒸汽消毒和红外线消毒需要特定设备。

5.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。一般来说，食品中心温度达到70℃并持续一定时间，能有效杀灭常见的致病微生物，保证食品安全。

6.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）。

A.大米

B.牛奶

C.豆腐

D.鸡蛋

答案：A。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，因为这些食物在储存过程中如果环境潮湿等条件适宜，容易滋生黄曲霉产生毒素。牛奶、豆腐、鸡蛋一般不易受到黄曲霉毒素污染。

7.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：D。依据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可的有效期为5年。

8.餐饮服务单位的进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存期限不得少于（）。

A.产品保质期满后6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：A。进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

9.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。根据相关规定，发生食品安全事故的单位应在事故发生2小时内向相关部门报告，以便及时采取措施控制事态发展。

10.下列哪种厨房设备需要定期进行维护保养以确保安全（）。

A.炉灶

B.餐桌

C.垃圾桶

D.菜单展示架

答案：A。炉灶涉及燃气、电气等安全问题，使用频繁且存在一定危险性，需要定期维护保养，检查燃气管道、电路等是否正常。餐桌、垃圾桶、菜单展示架一般不需要定期进行专业的安全维护保养。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品从业人员每年必须进行______检查，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康。食品从业人员直接接触食品，为防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品，每年必须进行健康检查，取得健康证明才能上岗。

2.食品储存应做到______、隔墙，以保证通风和防止受潮。

答案：离地。食品离地、隔墙存放可以避免地面和墙壁的潮气影响食品质量，同时有利于空气流通，减少霉菌等微生物滋生。

3.餐饮服务单位应建立食品添加剂______制度，严格按照规定的范围和限量使用。

答案：使用管理。建立食品添加剂使用管理制度可以规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节，确保其使用符合食品安全要求。

4.生熟食品的加工用具和容器应______使用，并有明显的区分标识。

答案：分开。生熟食品分开使用加工用具和容器可以防止交叉污染，避免生食品中的病原微生物污染熟食品。

5.厨房的抹布应______清洗消毒，保持清洁卫生。

答案：每天。厨房抹布使用频繁，容易沾染各种细菌和污垢，每天清洗消毒能有效防止细菌滋生和传播。

6.餐饮服务提供者应当制定并实施______计划，定期检查食品安全状况。

答案：食品安全自查。通过制定并实施食品安全自查计划，餐饮服务提供者可以及时发现和消除食品安全隐患，保障食品安全。

7.食品处理区应设置在室内，按照______、加工、成品供应的流程合理布局。

答案：原料进入。食品处理区按照原料进入、加工、成品供应的流程布局，能避免交叉污染，保证食品加工过程的安全