023葡萄酒酿造学习课件.pptx

葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。

根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。;保健作用;葡萄酒与健康生活;一、葡萄酒的种类与质量标准

1、按色泽分

白葡萄酒用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄色、金黄色等。

红葡萄酒用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。

桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。

;2、按二氧化碳压力分

平静葡萄酒指的是在20℃，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。

起泡葡萄酒指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶汁）的葡萄酒。

加气起泡葡萄酒指在20℃时二氧化碳（全部或部分由人工充填）的压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶汁）的葡萄酒。;3、按含糖的多少分类

干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L

半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L

半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L

甜葡萄酒：含糖量≥45g/L

;;二、葡萄酒的生产原料与制汁调整

1、原料

1.1葡萄葡萄大体可分成酿酒葡萄和食用葡萄两大类，其中供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多数为欧亚种。

日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高

酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。

;酿造用葡萄品种;;葡萄栽培;酿酒葡萄品种简介;红葡萄品种;10/10/2020;10/10/2020;10/10/2020;10/10/2020;10/10/2020;10/10/2020;10/10/2020;年份的概念;二、葡萄酒的生产原料与制汁调整

1.2其他原材料

a.白砂糖（蔗糖）

b.食用酒精

c.酒石酸、柠檬酸葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。

d.二氧化???①选择性杀菌或抑菌作用。②澄清作用。

③促使果皮成分溶出④增酸⑤抗氧化等作用。⑥除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。

e.澄清剂明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、硅藻土、果胶酶等。;2、制汁调整

发酵前对葡萄汁的成分进行调整的目的是①使酿成的酒成分接近，便于管理；②防止发酵不正常；③酿成的酒质量较好。

2.1糖分调整

a.添加白砂糖

b.添加浓缩葡萄汁

2.2酸度调整

a.添加酒石酸和柠檬酸

b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度;三、参与发酵的微生物

葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中也起一定的作用。此外，发酵液中还可能存在一些杂菌和有害微生物。葡萄酒的发酵可在不添加外源纯粹培养酵母的情况下，由天然存在的酵母进行自然发酵而成，也可添加优良的纯粹培养酵母进行葡萄酒发酵。

（一）天然酵母

葡萄酒发酵中的天然酵母主要来源于葡萄本身。

（二）纯粹培养酵母

为了确保正常顺利的发酵，获得质量上乘且稳定一致的葡萄酒产品，往往选择优良葡萄酒酵母菌种培养成酒母添加到发酵醪液中进行发酵。;葡萄酒酵母;;;;四、葡萄酒发酵工艺

1、白葡萄酒生产工艺

白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。

按含糖量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、甜白葡萄酒。

白葡萄酒酿造工艺特点：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化;白葡萄酒防氧化措施;;;白葡萄酒;

2、红葡萄酒生产工艺

酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国的红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型红葡萄酒。

红葡萄酒生产工艺有以下特点：;第一，有的酿酒工艺中，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时进行，有的则分别进行。

第二，为有效进行浸提作用，发酵温度（25℃左右）高于白葡萄酒的发酵温度（10~15℃）；在发酵过程中要靠外界机械动力循环果汁。

第三，由于发酵醪中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄酒甚至要有轻度氧化，以获得浓馥的酒香和协调、醇厚的酒体。

第四，名贵的高档红葡萄酒一般要诱导苹果酸一乳酸发酵。

第五，发酵方法上，可分为果汁和