屠宰加工车间卫生管理制度.docx

?一、总则

1.目的

为加强屠宰加工车间的卫生管理，确保屠宰加工过程符合卫生标准，保障肉品质量安全，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于本屠宰加工车间的所有生产活动及相关人员、区域。

3.基本原则

遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，严格执行国家和地方关于屠宰加工卫生的法律法规和标准要求。

二、人员卫生管理

1.健康要求

-所有进入屠宰加工车间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。

-患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口肉品的工作。

2.个人卫生

-进入车间前，工作人员必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、胶靴等，不得穿着工作服、工作帽等进入非生产区域。

-勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持个人卫生清洁。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。

-工作前、便后及接触污染物后必须洗手消毒，洗手消毒应按照规定的程序进行，确保手部清洁卫生。

3.操作规范

-工作人员在操作过程中应避免直接接触肉品，如需接触，应戴清洁的手套。手套应定期清洗更换。

-不得对着肉品咳嗽、打喷嚏、吐痰等，不得在肉品上坐卧、踩踏。

-搬运肉品时应轻拿轻放，避免肉品受到污染和损伤。

三、车间环境卫生管理

1.车间布局

-车间应合理布局，分为待宰区、屠宰区、分割区、包装区、冷藏区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。

-车间内通道应保持畅通，不得堆放杂物，便于人员和车辆通行。

2.清洁消毒

-车间每天工作结束后，应进行全面的清洁消毒。地面、墙壁、天花板、设备等表面应使用符合卫生标准的消毒剂进行擦拭消毒，消毒剂的种类和浓度应根据实际情况选择，并定期更换。

-待宰圈、屠宰设备、分割工具等应每天进行清洗消毒，确保无污垢、无血迹、无异味。

-车间内的排水系统应畅通，定期清理排水管道，防止堵塞和异味产生。

3.通风换气

-车间应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。

-通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。在夏季高温季节，应加强通风，保持车间内适宜的温度。

4.照明设施

-车间内的照明设施应充足、明亮，能满足生产操作的需要。照明灯具应定期清洁，保持灯罩无灰尘、无污渍。

-应设置应急照明设备，以备停电时使用。应急照明设备应定期检查，确保能正常工作。

四、设备及工具卫生管理

1.设备清洁

-屠宰加工设备应定期进行清洁消毒，每次使用后应及时清理设备上的血迹、污垢等，定期对设备进行全面清洗和消毒。

-设备的清洁消毒应按照操作规程进行，确保设备表面无残留的肉屑、污垢等，消毒效果应符合卫生标准要求。

2.工具消毒

-分割刀具、案板、钩子等工具应每天进行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、化学消毒等。

-工具消毒后应放置在清洁的专用工具架上，避免再次污染。

3.设备维护

-定期对屠宰加工设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。

-设备的维护保养应做好记录，包括维护时间、维护内容、维护人员等信息。

五、待宰动物卫生管理

1.入场检查

-待宰动物进入车间前，应进行严格的入场检查，检查动物的健康状况、检疫证明等。

-对患有疾病、伤残、疑似染疫的动物不得进入车间，应及时隔离处理。

2.待宰管理

-待宰动物应按照品种、批次、来源等分类分圈饲养，不得混养。

-待宰圈应保持清洁卫生，定期清扫粪便，定期消毒。每天应对待宰动物进行观察，发现异常情况及时报告。

-对待宰动物应给予适当的饮水和饲料，确保动物在屠宰前保持良好的健康状态。

六、屠宰加工过程卫生管理

1.屠宰流程

-屠宰加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保肉品质量安全。

-在屠宰过程中，应尽量减少肉品的污染和损伤，避免血液、粪便等污染物接触肉品。

2.放血操作

-放血应迅速、彻底，确保放血充分，避免血液残留。放血设备应定期清洗消毒，防止交叉污染。

-放血过程中产生的废水应及时排放，不得在车间内滞留。

3.脱毛处理

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