DB37T 1966-2011 鲁菜 软炸里脊.pdfVIP

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X21DB37

山东省地方标准

DB37/T1966-2011

鲁菜软炸里脊

2011-10-25发布2011-11-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T1966-2011

前言

本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。

本标准由山东省标准化研究院提出。

本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。

本标准主要起草人：王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张

吉顺。

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DB37/T1966-2011

鲁菜软炸里脊

1范围

本标准规定了软炸里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的软炸里脊。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文

件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写

GB1534花生油

GB2748鲜蛋卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写

LY/T1652花椒质量等级

NY/T1193姜

NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国食品安全法

3术语和定义

下列术语的定义适用于本标准。

3.1软炸

是将质嫩而形小的原料，先用调味品腌渍码味，再挂上蛋清糊，投入温油锅中炸制成熟的一种烹调

方法。

3.2挂糊

是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴

成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术手段。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：猪里脊肉300g。

4.1.2配料：鸡蛋清30g。

4.1.3调料：淀粉50g、味精2g、食用盐4g、花生油2000g（实耗30g）、葱2g、姜2g、花椒盐25g。

4.2要求

4.2.1里脊片要先码味。

4.2.2炸制时掌握好油温。

4.2.3下锅时，应逐块下入，防止粘连。

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DB37/T1966-2011

4.2.4菜品在装盘后外带花椒盐蘸食。

4.2.5原料应干净卫生，应符合GB1534、GB2748、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、

LY/T1652、NY/T1193、NY5001、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。

5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工