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《中式烹调师》高级练习题及参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、职业道德对?的()起决定性作?。

A、道德素质

B、思想?平

C、业务?平

D、政治素质

参考答案：A

2、属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶

B、?姜蛋?酶

C、??蛋?酶

D、溶菌酶

参考答案：A

3、下列选项不属于蛋?质凝胶现象的是()。

A、芡汁糊精?化

B、?馅搅拌上劲

C、?团醒放回?

D、?饭冷却变硬

参考答案：A

4、宰杀?蛙时可以先??背将其击晕,再??签沿()部位捅?下,使其迅速死亡。

A、脊髓

B、头部

C、颈喉

D、?脏

参考答案：A

5、下列成本中,难以对成本??进?控制的是()。

A、原料成本

B、设备折旧

C、管理费?

D、?员?资

参考答案：B

6、塌法是()合烹。

A、?油

B、煎炸

C、油?

D、炸熘

参考答案：A

7、平衡膳?宝塔共分()。

A、3层

B、4层

C、6层

D、5层

参考答案：D

8、糖元对?类组织产?的影响是()。

A、使?类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成?类的红?

参考答案：A

9、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、体育锻炼

B、睡觉

C、肺的呼吸

D、消化?物

参考答案：C

10、在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。

A、烹饪原料

B、烹饪能源

C、烹饪器具

D、烹饪?员

参考答案：A

11、不同的维?素有不完全相同的?理功能,如果严重缺乏()会引起坏?病。

A、维?素A

B、维?素B

C、维?素C

D、维?素D

参考答案：C

12、?童对甜味的敏感度是成?的()。

A、3倍

B、2倍

C、5倍

D、4倍

参考答案：D

13、通常作为参考蛋?质使?的实物蛋?质是()。

A、??蛋?质

B、??蛋?质

C、?奶蛋?质

D、鸡蛋蛋?质

参考答案：D

14、下列蛋?中,属于蛋?中蛋?的是()

A、卵球蛋?

B、胶原蛋?

C、卵粘蛋?

D、卵?球蛋?

参考答案：D

15、关于焯法的说法,不正确的是()。

A、?焯的原料?般要腌制

B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯

C、焯都要?猛?沸?加热。

D、焯分?焯法和?焯法两种

参考答案：A

16、下列对?的?理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作?

D、溶解全部维?素

参考答案：D

17、道德是通过利益来()?们之间的关系。

A、确定和划分

B、调节和协调

C、考察和检验

D、强制性规范

参考答案：B

18、热菜?冷菜中的??味要多?()调味料。

A、??

B、甜?酱

C、红油

D、?瓣酱

参考答案：D

19、碳?化合物的消化是从()开始的。

A、胃

B、?腔

C、?肠

D、?管

参考答案：B

20、?态餐饮是以()业为核?,将种植业.养植业.加?业相互整合统?,建?起结构合理的?态链条和循环架构。

A、制造

B、加?

C、?品

D、餐饮

参考答案：D

21、厨房设施布局总的要求是布局要(),要满??艺的需要。

A、?便

B、符合卫?要求

C、符合技术要求

D、合理

参考答案：D

22、调料调?是利?()调料调配?成的。

A、有?调料

B、深?调料

C、红?调料

D、酱汁调料

参考答案：A

23、?般来说,饮?企业在?产经营过程中发?的各项直接费??出,均列?()。

A、营业成本

B、管理费?

C、费??开

D、?产费?

参考答案：A

24、?类的糊粉层中含在()较多。

A、纤维素

B、淀粉

C、脂肪

D、?

参考答案：B

25、不是发?亚硝酸盐?物中毒的原因的是()。

A、??了硝酸盐和亚硝酸盐含量?的苦井?煮的饭

B、吃了腌制的咸菜

C、把亚硝酸盐当作?盐??

D、??了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过?的蔬菜和?制品

参考答案：B

26、按调味的?艺划分,?致可划分出12种调味?法,但是()不属于其中之?。

A、烹制加味

B、多次性调味

C、?撒味料

D、随芡调味

参考答案：B

27、涨发珧柱?()法。

A、浸

B、浸焗

C、蒸

D、焗

参考答案：C

28、每?每?烹调油的使?量以膳?总量的()为宜。

A、12%

B、2%

C、15%

D、20%

参考答案：B

29、奶及其制品是?体()的主要来源,成?每?每天应摄?奶250~500g左右。

A、蛋?质

B、钙

C、铁

D、磷

参考答案：B

30、菜点??刺激?的?腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为().

A、味美

B、触美

C、嗅美

D、?美

参考答案：C

31、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、燃料成本

B、??成本

C、商业成本

D、菜点成本

参考