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《中式面点师》中级测试题及参考答案
一、单选题(共80题,每题1分,共80分)
1、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。
A、质量
B、名称
C、重量
D、称量
参考答案:C
2、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A、150%
B、60%
C、80%
D、40%
参考答案:A
3、油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。
A、可塑性
B、乳化性
C、润滑性
D、弹性
参考答案:B
4、用俯卧压背法抢救触电者时,应反复有节奏的进行,每分钟以()次
效果最佳。
A、35~40
B、14~16
C、25~30
D、30~35
参考答案:B
5、冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。
A、颗粒一致
B、颗粒均匀
C、颗粒小
D、颗粒大
参考答案:D
6、叠制时一般要抹少许(),使层次清晰。
A、水
B、糖
C、面
D、油
参考答案:D
7、餐饮具使用后应及时洗净、消毒,()存放,便于安全使用。
A、分档
B、编号
C、标识
D、定位
参考答案:D
8、某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3
千克,此酱牛肉的单位成本是()。
A、15.67元
B、20.67元
C、21.67元
D、11.67元
参考答案:B
9、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。
A、240~280℃
B、140~170℃
C、170~200℃
D、200~220℃
参考答案:A
10、冷水面坯具有色泽洁白,(),有弹性、韧性、延伸性的特性。
A、粘性适中
B、口感软糯
C、爽滑筋道
D、可塑性差
参考答案:C
11、饭皮面坯是指用米和水混和制成(),再经搅拌、搓擦成具有一定黏
性的饭坯。
A、团
B、糕
A、危害
B、损害
C、破坏
D、侵害
参考答案:A
18、下列是用小包酥制作的面点品种是()。
A、如意酥盒、白皮酥
B、黄桥烧饼、玫瑰酥
C、眉毛酥、酥盒子
D、小鸡酥、酥饺
参考答案:C
19、米粉面坯按性质分为()。
A、发酵米浆类面坯
B、以上均是
C、米粉类面坯
D、米糕类面坯
参考答案:B
20、冷冻、冷藏柜应远离(),以免影响散热效果。
A、面案
B、水源
C、热源
D、电源
参考答案:C
21、莜面饺子的口感特点是:皮()、馅鲜。
A、柔
B、嫩
C、硬
D、软
参考答案:A
22、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、多量
B、少量
C、大量
D、微量
C、性质
D、数量
参考答案:C
29、牛肉的吸水力强,调馅时应()。
A、不打水
B、多打油
C、少打水
D、多打水
参考答案:D
30、面点师开启罐头应用()工具,不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀
B、一般
C、雕刻刀
D、专用
参考答案:D
31、()膨松面坯的特征是:疏松多孔,呈海绵状或蜂窝状组织结构。
A、物理
B、化学
C、层酥
D、擘酥
参考答案:B
32、开拓创新要有()意识和科学思维。
A、创新
B、探索
C、学习
D、继承
参考答案:A
33、莜麦面饺子的口感特点是:皮柔()。
A、馅多
B、馅鲜
C、馅香
D、馅嫩
参考答案:B
34、下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。
D、135天
参考答案:C
40、()是人体氮的唯一来源。
A、纤维素
B、脂肪
C、蛋白质
D、糖
参考答案:C
41、化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气
性能而制成的()面坯。
A、温水
B、冷水
C、热水
D、膨松
参考答案:D
42、下列关于道德与法律说法正确的是()。
A、法律比道德产生的晚
B、道德与法律适用范围相同
C、道德比法律产生的晚
D、道德与法律同时产生
参考答案:A
43、食品污染对人体健康的危害有()作用。
A、致癌
B、以上都是
C、致畸形
D、致突变
参考答案:B
44、叠要求每次折叠要()。
A、擀紧、按平
B、压实、擀紧
C、清晰、平整
D、擀紧、压平
参考答案:C
45、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、血液
B、肾脏
C、鱼皮
D、卵巢
参考答案:D
46、将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
A、剁
B、斩
C、切
D、剞
参考答案:D
47、青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、煮
B、烙
C、汆
D、炸
参考答案:B
48、秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。
A、立冬
B、春分
C、夏至
D、立秋
参考答案:C
49、熟粉团是用()、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀
蒸熟,取出后揉透成团,即为熟粉团。
A、黄豆粉
B、籼米粉
C、绿豆粉
D、糯米粉
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