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《中式面点师》中级测试题及参考答案.docx

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《中式面点师》中级测试题及参考答案

一、单选题(共80题,每题1分,共80分)

1、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。

A、质量

B、名称

C、重量

D、称量

参考答案:C

2、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

A、150%

B、60%

C、80%

D、40%

参考答案:A

3、油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。

A、可塑性

B、乳化性

C、润滑性

D、弹性

参考答案:B

4、用俯卧压背法抢救触电者时,应反复有节奏的进行,每分钟以()次

效果最佳。

A、35~40

B、14~16

C、25~30

D、30~35

参考答案:B

5、冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。

A、颗粒一致

B、颗粒均匀

C、颗粒小

D、颗粒大

参考答案:D

6、叠制时一般要抹少许(),使层次清晰。

A、水

B、糖

C、面

D、油

参考答案:D

7、餐饮具使用后应及时洗净、消毒,()存放,便于安全使用。

A、分档

B、编号

C、标识

D、定位

参考答案:D

8、某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3

千克,此酱牛肉的单位成本是()。

A、15.67元

B、20.67元

C、21.67元

D、11.67元

参考答案:B

9、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。

A、240~280℃

B、140~170℃

C、170~200℃

D、200~220℃

参考答案:A

10、冷水面坯具有色泽洁白,(),有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、粘性适中

B、口感软糯

C、爽滑筋道

D、可塑性差

参考答案:C

11、饭皮面坯是指用米和水混和制成(),再经搅拌、搓擦成具有一定黏

性的饭坯。

A、团

B、糕

A、危害

B、损害

C、破坏

D、侵害

参考答案:A

18、下列是用小包酥制作的面点品种是()。

A、如意酥盒、白皮酥

B、黄桥烧饼、玫瑰酥

C、眉毛酥、酥盒子

D、小鸡酥、酥饺

参考答案:C

19、米粉面坯按性质分为()。

A、发酵米浆类面坯

B、以上均是

C、米粉类面坯

D、米糕类面坯

参考答案:B

20、冷冻、冷藏柜应远离(),以免影响散热效果。

A、面案

B、水源

C、热源

D、电源

参考答案:C

21、莜面饺子的口感特点是:皮()、馅鲜。

A、柔

B、嫩

C、硬

D、软

参考答案:A

22、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、多量

B、少量

C、大量

D、微量

C、性质

D、数量

参考答案:C

29、牛肉的吸水力强,调馅时应()。

A、不打水

B、多打油

C、少打水

D、多打水

参考答案:D

30、面点师开启罐头应用()工具,不要用手接触罐头盒的开启接口。

A、厨刀

B、一般

C、雕刻刀

D、专用

参考答案:D

31、()膨松面坯的特征是:疏松多孔,呈海绵状或蜂窝状组织结构。

A、物理

B、化学

C、层酥

D、擘酥

参考答案:B

32、开拓创新要有()意识和科学思维。

A、创新

B、探索

C、学习

D、继承

参考答案:A

33、莜麦面饺子的口感特点是:皮柔()。

A、馅多

B、馅鲜

C、馅香

D、馅嫩

参考答案:B

34、下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。

D、135天

参考答案:C

40、()是人体氮的唯一来源。

A、纤维素

B、脂肪

C、蛋白质

D、糖

参考答案:C

41、化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气

性能而制成的()面坯。

A、温水

B、冷水

C、热水

D、膨松

参考答案:D

42、下列关于道德与法律说法正确的是()。

A、法律比道德产生的晚

B、道德与法律适用范围相同

C、道德比法律产生的晚

D、道德与法律同时产生

参考答案:A

43、食品污染对人体健康的危害有()作用。

A、致癌

B、以上都是

C、致畸形

D、致突变

参考答案:B

44、叠要求每次折叠要()。

A、擀紧、按平

B、压实、擀紧

C、清晰、平整

D、擀紧、压平

参考答案:C

45、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、血液

B、肾脏

C、鱼皮

D、卵巢

参考答案:D

46、将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。

A、剁

B、斩

C、切

D、剞

参考答案:D

47、青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。

A、煮

B、烙

C、汆

D、炸

参考答案:B

48、秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。

A、立冬

B、春分

C、夏至

D、立秋

参考答案:C

49、熟粉团是用()、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀

蒸熟,取出后揉透成团,即为熟粉团。

A、黄豆粉

B、籼米粉

C、绿豆粉

D、糯米粉

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