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《中式面点师》中级测试题及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。

A、质量

B、名称

C、重量

D、称量

参考答案：C

2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、150%

B、60%

C、80%

D、40%

参考答案：A

3、油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性

B、乳化性

C、润滑性

D、弹性

参考答案：B

4、用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以()次

效果最佳。

A、35～40

B、14～16

C、25～30

D、30～35

参考答案：B

5、冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。

A、颗粒一致

B、颗粒均匀

C、颗粒小

D、颗粒大

参考答案：D

6、叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。

A、水

B、糖

C、面

D、油

参考答案：D

7、餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。

A、分档

B、编号

C、标识

D、定位

参考答案：D

8、某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3

千克，此酱牛肉的单位成本是()。

A、15.67元

B、20.67元

C、21.67元

D、11.67元

参考答案：B

9、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、240～280℃

B、140～170℃

C、170～200℃

D、200～220℃

参考答案：A

10、冷水面坯具有色泽洁白，()，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、粘性适中

B、口感软糯

C、爽滑筋道

D、可塑性差

参考答案：C

11、饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏

性的饭坯。

A、团

B、糕

A、危害

B、损害

C、破坏

D、侵害

参考答案：A

18、下列是用小包酥制作的面点品种是()。

A、如意酥盒、白皮酥

B、黄桥烧饼、玫瑰酥

C、眉毛酥、酥盒子

D、小鸡酥、酥饺

参考答案：C

19、米粉面坯按性质分为()。

A、发酵米浆类面坯

B、以上均是

C、米粉类面坯

D、米糕类面坯

参考答案：B

20、冷冻、冷藏柜应远离()，以免影响散热效果。

A、面案

B、水源

C、热源

D、电源

参考答案：C

21、莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。

A、柔

B、嫩

C、硬

D、软

参考答案：A

22、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、多量

B、少量

C、大量

D、微量

C、性质

D、数量

参考答案：C

29、牛肉的吸水力强，调馅时应()。

A、不打水

B、多打油

C、少打水

D、多打水

参考答案：D

30、面点师开启罐头应用()工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。

A、厨刀

B、一般

C、雕刻刀

D、专用

参考答案：D

31、()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。

A、物理

B、化学

C、层酥

D、擘酥

参考答案：B

32、开拓创新要有()意识和科学思维。

A、创新

B、探索

C、学习

D、继承

参考答案：A

33、莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。

A、馅多

B、馅鲜

C、馅香

D、馅嫩

参考答案：B

34、下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。

D、135天

参考答案：C

40、()是人体氮的唯一来源。

A、纤维素

B、脂肪

C、蛋白质

D、糖

参考答案：C

41、化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气

性能而制成的()面坯。

A、温水

B、冷水

C、热水

D、膨松

参考答案：D

42、下列关于道德与法律说法正确的是()。

A、法律比道德产生的晚

B、道德与法律适用范围相同

C、道德比法律产生的晚

D、道德与法律同时产生

参考答案：A

43、食品污染对人体健康的危害有()作用。

A、致癌

B、以上都是

C、致畸形

D、致突变

参考答案：B

44、叠要求每次折叠要()。

A、擀紧、按平

B、压实、擀紧

C、清晰、平整

D、擀紧、压平

参考答案：C

45、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、血液

B、肾脏

C、鱼皮

D、卵巢

参考答案：D

46、将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。

A、剁

B、斩

C、切

D、剞

参考答案：D

47、青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。

A、煮

B、烙

C、汆

D、炸

参考答案：B

48、秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。

A、立冬

B、春分

C、夏至

D、立秋

参考答案：C

49、熟粉团是用()、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀

蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。

A、黄豆粉

B、籼米粉

C、绿豆粉

D、糯米粉