《冰淇淋雪糕专用油脂》编制说明.pdf

《冰淇淋雪糕专用油脂》团体标准编制说明

一、任务来源

本标准根据中国粮油协会油脂分会2020年团体标准制修订计划项目立项。

本标准由中国粮油协会油脂分会、深圳精益油脂技术有限公司、……等单位共同起草。

二、制定标准的必要性和重要性

油脂是冰淇淋和雪糕制作过程中最重要的原料之一，脂肪含量是冰淇淋和雪糕产品标准中最

重要的指标之一。油脂为冰淇淋和雪糕提供丰富的营养及热能，也是冰淇淋和雪糕中风味的主要来

源。同时，油脂在冰淇淋和雪糕的制作过程中参与组织结构的形成，增加冰淇淋和雪糕的抗融性。

冰淇淋和雪糕的组织结构主要取决于脂肪附聚的方式和程度，其许多感官性能如形状、外观、口感

和风味释放等，也都与冰淇淋和雪糕中脂肪的组织结构有关。

近年来，各类食用油脂制品在冰淇淋和雪糕中的应用较为广泛，包括起酥油、代可可脂、人

造奶油（人造黄油）等。但是，在产品标识上，关于脂肪含量小于80%的食用油脂制品以及不含水

添加了香精、色素等原辅料的食用油脂制品在产品标识上出现了无规可依的混乱现象。根据食用油

脂制品国家食品安全标准GB15196，人造奶油没有油脂含量和水分含量的限制。而按GB2760中食品

分类系统，只有脂肪含量大于80%，水分含量小于16%的水油乳化物才能称之为人造奶油。为解决上

述产品标识问题，深圳精益油脂技术有限公司牵头，联合食用油脂制品行业主要的生产制造企业，

在充分与冷冻饮品行业主要用户沟通的情况下，提出起草冰淇淋、雪糕专用油脂团体标准。另外，

含水的食用油脂制品是油溶性和水溶性食品原辅料的良好载体，冰淇淋和雪糕生产中使用到的原辅

料前置添加到食用油脂制品中，可以帮助下游制造企业优化生产工序，提高生产效率。

目前尚未有用于冰淇淋和雪糕中食用油脂制品的产品标准，生产企业采用的《GB15196-2016》

只是食用油脂制品的卫生标准，而不是产品标准。按照GB7718—2011，需在食品标签上标示反映食

品真实属性的专用名称，对于脂肪含量低于80%或水分含量低于0.5%的食用油脂制品，无论是食用

油脂制品的制造企业，还是食用油脂制品的使用者—冰淇淋和雪糕的制造企业，都无法准确在食品

标签上标识产品或原料的名称。

三、标准编制原则

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本标注的制定充分考虑了规范行业，促进行业技术进步，增强企业的市场竞争力。在加

强企业食品安全意识，保障人民身体健康的基础上，参照食品行业现行的国家标准、行业标准、

地方标准，同时参考了国外的相关产品标准，充分考虑国内相关的法规要求、卫生标准，结合

国内企业的实际情况，以确保标准的科学性、先进性、可操作性。

根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中可用于食品分类号02.0脂

肪、油和乳化脂肪制品和“食品分类号03.01冰淇淋雪糕”中的食品添加剂的种类。

食品添加剂的使用必须遵守GB26687《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》的规

定。

四、标准主要内容

1、范围：规定标准的内容结构、原辅料种类和适用对象；

2、规范性引用文件：列出了标准中引用到的标准及技术文件；

3、技术要求：规定了所用原辅料的标准和产品的技术要求；

4、生产加工过程的卫生要求：规定了必须执行的标准；

5、检验方法：规定产品性能要求的测试方法；

6、检验规则：规定产品检验的项目和检验规则；

7、标签、标志、包装、贮存、运输、保质期：规定产品的标签、标志、包装、贮存、运

输、保质期等方面的要求。

五、本标准与食品安全相关的指标、限量及制订依据：

指标限量制订依据检验方法

铅0.1mg/kgGB2716-2018GB5009.12

总砷0.1mg/kgGB2716-2018GB5009.11

镍(以Ni计)1.0mg/kgGB2716-2018GB5009.138

苯并（a）芘10