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《燕窝发头、炖发率测定方法》（征求意见稿）

编制说明

一、工作概况

1、任务来源

本项目是根据全国城市农贸中心联合会标准制订计划，计划编号为P/CAWA-6-2023，

项目名称“燕窝发头、炖发率测定方法”，主要起草单位：厦门市燕之屋丝浓食品有限

公司、广州中医药大学等。计划应完成时间2023年。

2、主要工作过程

（1）预研阶段

2022年6月至2022年8月，标准起草单位对国际、国内相关标准情况进行了全面

的调查和研究。期间组织相关领域技术专家开展标准研讨会，针对《燕窝发头、炖发率

测定方法》的术语和定义、操作步骤和计算方式等内容进行充分研究和讨论，确定了标

准的基本框架内容并形成了标准制定工作方案。2022年9月至2022年10月，收集整理

测定方法的相关验证数据，为标准的制定提供理论依据。2022年10月至2022年11月，

组织相关领域技术专家开展多次的标准工作交流会，初步确立了标准框架，11月向全国

城市农贸中心联合会提交了标准立项提案表。

（2）立项阶段

2023年2月7日，全国城市农贸中心联合会发布了《关于发布屋燕净燕盏商品规

格等级等6项团体标准立项的公告》，完成了《燕窝发头、炖发率测定方法》标准立

项审查、立项编号及公告。

（3）起草阶段

标准立项公告发布后，厦门市燕之屋丝浓食品有限公司着手组织该项标准的起草工

作。根据市场调研及起草工作组需要，组建以厦门市燕之屋丝浓食品有限公司、广州中

医药大学等为主要成员的起草工作组，针对标准草案内容进行充分研究和讨论，主要围

绕标准草案中标准的术语和定义、操作步骤和计算方式等标准制定内容等进行了讨论，

完善标准草案及编制说明。

2023年3月1日，通过腾讯会议的形式召开了线上标准沟通会，针对标准文本的规

范性进行了进一步的沟通，会后根据收集的意见进行进一步完善，形成标准征求意见稿。

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二、标准编制原则和主要内容

1、标准编制原则

本标准的制订符合产业发展的原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原

则以及标准的目标、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则来进行本标准的编

制工作。

本标准起草过程中，主要按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文

件的结构和起草规则》进行编写。

本标准制订过程中，主要参考了以下标准或文件：

GB/T6192-2019黑木耳

GB/T10786-2022罐头食品的检验方法

2、标准主要内容的论据

（1）国内外相关测定方法研究

燕窝因其天然的吸水特性，遇水则发。浸泡时为一次涨发，涨发率一般在5-8倍，

炖煮时进行二次涨发，在浸泡、炖煮后燕窝的重量可达到原重的20倍以上。涨发率，

在行业内又称为发头，指商品燕窝在发制完成后质量与未发制前质量的比率。炖发率是

指商品燕窝在炖煮完成后质量与未发制前质量的比率。

涨发率在不同行业中存在原理相同而说法不同的情况，比如在方便米粉检测指标中

称为复水率，在小麦谷蛋白检测指标中称为溶胀指数，在银耳、黑木耳检测指标中称为

干湿比等。目前国内建立并现行有效的食品涨发率检测方法相关标准有：GB/T

26627.1-2011《粮油检验小麦谷蛋白溶胀指数测定第1部分：常量法》、GB/T6192-2019

《黑木耳》、NY/T834-2004《银耳》、QB/T2652-2004《方便米粉（米线）》。

燕窝发头、炖发率的测定方法目前并无相应的国外标准、国家标准、行业标准，该

指标多为企业内部控制指标，检测方法并无统一标准。

（2）主要的技术内容

a、燕窝涨发率、炖发率：由于不同批次燕窝的水分含量存在差异，水分的高低也

直接影响着燕窝泡发后的质量，若不考虑燕窝水分的影响，测得的涨发率、炖发率结果

无法进行衡量比较，故本标准在计算过程中扣除了水分的影响，以干基形式计算燕窝涨

发率。

b、浸泡水温：根据戴洁、李耿等人的《燕窝“发头”测定方法的优化及其在质量

评价中的应用》研究表明，最佳泡发温度为25℃。