项目三肉品加工前准备.pptVIP

项目三肉品加工前的准备*【知识目标】1了解卫生整理的相关知识。2掌握原料肉贮藏的方法。3熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等。4【技能目标】5能配制消毒剂。6能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒。7能根据肉制品的品种选择原料肉。8能对生理异常肉进行鉴别等。9任务一卫生整理*卫生整理的相关知识1清洗与消毒的目的2在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。3清洗与消毒的关系4多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。5（三）清洗的方法在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。（四）影响清洗效果的因素1．接触时间2．流速3．温度4．浓度（五）消毒的方法目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。消毒剂的配制方法直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出溶液的准确浓度。用直接法配制的物质，要求物质的组成与化学完全吻合，稳定，当量浓度值较大。对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH吸收空气中的二氧化碳和水分；高锰酸钾不易提纯，在空气中不稳定；盐酸易挥发等情况通常采用间接法配制。先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度。直接法间接法12345工作程序消毒剂的配制75%酒精溶液甲醛溶液硝酸溶液盐酸溶液氢氧化钠高锰酸钾溶液过氧乙酸溶液氯及漂白粉设备的清洗与消毒（三）工器具的清洗与消毒1．不锈钢工器具2．塑料容器3．模具4．台秤三、注意事项1．含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，则消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液。2．甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护。开始清洗设备时，不要用82℃以上热水，这样做会使肉品上的蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿的表面繁殖。臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时间误差应在5min以内，以保证消毒效果。清洁剂和消毒剂的使用必须有厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。任务二原料选择*原料肉的选择灌制品类原料肉的选择猪肉的选择猪肉是加工灌肠的主要原料，一般瘦肉在肉馅中所占比例高于肥肉。各种灌肠的肥、瘦肉比例各不相同，中、高档产品中肥瘦比例为2:8左右；低档产品中肥瘦比例为4:6左右，甚至肥肉比例更大些。选择做灌肠制品的猪肉原料，等级不宜过高，以中等肥瘦的三级肉（脂肪层厚度＞2.5㎝）为宜。一、二级（脂肪层厚度1.0～2.5㎝）猪肉肥膘过多，不好利用，会影响原料的利用率，从而影响成本。过瘦的猪肉，同样会影响制品的风味和口感。2．牛肉的选择牛肉也是加工灌肠制品的主要原料，因牛肉的蛋白质含量比猪肉高，因此，在灌肠中掺加一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值，又可以提高肠馅的结着力和持水性，增加灌肠制品的弹性。注意使用牛肉时，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。（二）西式火腿类制品原料肉的选择1．保水性能强2．pH为5.8～6.23．温度加工西式火腿的原料肉温度也很重要，一般要求为6～7℃。脱水干制是一种加工方法，同时又是一种保存手段。如肉松、肉干、肉脯等制品，在适宜的条件下能有较好保藏期。干制品多选择纯瘦肉为主要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消费者喜爱。06熏分生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间，投入熏锅里利用木屑、茶叶、砂糖等熏料起烟熏制。一般选择鲜嫩易熟的原料。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸等方法处理过的熟料。一般选择家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。04酱卤制品原料肉的选择01熏烧烤制品原料肉的选择