DB37T 1874-2011 鲁菜 芙蓉燕菜　　.pdfVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1874—2011

鲁菜芙蓉燕菜

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T1874—2011

前言

本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

I

DB37/T1874—2011

鲁菜芙蓉燕菜

1范围

本标准规定了芙蓉燕菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的芙蓉燕菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

SB/T10277鲜鸡蛋

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐

配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

煮

是将初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火浇沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方

法。

3.2

蒸

是以蒸汽为传热导体使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。

3.3

位餐

是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。

4原料及要求

1

DB37/T1874—2011

4.1原料

4.1.1主料：干制燕菜15克(或发好后50克)。

4.1.2配料：清汤1000克、鸡蛋清2个。

4.1.3调料：精盐2克、食用碱面2克、味精1.5克。

4.2要求

4.2.1燕菜(血燕)发好，应摘洗干净里面的绒毛。

4.2.2主料、配料应干净卫生，调料应符合GB5461、GB5749、GB/T8967、SB/T10277、《餐饮服

务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：燃油、燃气两用蒸箱。

5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

将燕菜(血燕)放入大碗内用热水、食用碱面泡发。回软涨发至原样的3-4倍，用清水漂洗不少于5

次，再用摄子摘净燕毛，放入热水浸泡备用。

6.2烹调

6.2.1勺内放入清汤，加入盐、料酒，汤开起后，撇去浮沫。将燕菜碗中的热水掉，然后加入清汤

冲换两次后将燕菜放入盘内备用。

6.2.2将鸡蛋清放入碗内，加清汤150克，加入精盐、味精少许，用筷子搅打均匀，上笼用小火蒸透，

去出即成“芙蓉底”。将发好入味的燕菜用燕子模具摆在芙蓉底上。

6.2.