餐饮业公司手册食品安全与卫生操作指南.docVIP

餐饮业公司手册食品安全与卫生操作指南

TOC\o1-2\h\u28708第一章食品安全与卫生概述 1

56441.1食品安全与卫生的重要性 1

96911.2相关法律法规与标准 1

27276第二章食品采购与储存 2

56502.1供应商选择与管理 2

258262.2食品储存条件与方法 2

2491第三章食品加工与制作 2

58943.1加工环境与设备清洁 2

114083.2加工过程中的卫生控制 2

24804第四章人员卫生与健康 3

75514.1员工健康管理 3

290844.2个人卫生要求 3

21352第五章餐饮具清洗与消毒 3

245175.1清洗流程与方法 3

2235.2消毒方式与要求 3

30898第六章食品留样与检测 3

140226.1食品留样制度 3

100036.2检测项目与频率 4

17665第七章食品安全处理 4

49667.1预防与应急预案 4

45057.2处理流程与措施 4

29964第八章食品安全管理体系 4

86998.1内部审核与监督 4

2668.2持续改进机制 4

第一章食品安全与卫生概述

1.1食品安全与卫生的重要性

食品安全与卫生是餐饮业的生命线。它直接关系到消费者的健康和生命安全，也影响着餐饮企业的声誉和生存发展。保证食品的安全与卫生，能够预防食源性疾病的发生，减少消费者的健康风险。同时这也是企业履行社会责任的重要体现，能够增强消费者对企业的信任，提升企业的品牌形象。

1.2相关法律法规与标准

我国制定了一系列相关法律法规与标准，以规范餐饮业的食品安全与卫生操作。餐饮企业必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，以及相关的国家标准和行业标准。这些法律法规和标准涵盖了食品的生产、加工、销售等各个环节，对食品的质量、卫生、添加剂使用等方面都做出了明确的规定。企业应定期组织员工学习相关法律法规与标准，保证各项操作符合要求。

第二章食品采购与储存

2.1供应商选择与管理

选择合格的供应商是保证食品质量的关键。企业应建立供应商评估和选择制度，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面评估。优先选择具有良好信誉和质量管理体系的供应商。与供应商签订合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、交货时间、价格等条款。定期对供应商进行实地考察和评估，保证其持续符合要求。

2.2食品储存条件与方法

食品的储存条件和方法直接影响食品的质量和安全。应根据食品的特性和要求，选择合适的储存场所和设备。储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合要求。不同类型的食品应分类存放，避免交叉污染。易腐食品应储存在冷藏或冷冻设备中，并严格控制储存时间和温度。干货应储存在防潮、防虫的环境中。定期对储存的食品进行检查，及时发觉和处理变质食品。

第三章食品加工与制作

3.1加工环境与设备清洁

保持加工环境的清洁和卫生是保证食品质量的重要环节。加工场所应定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备等。清洁工作应按照规定的程序和方法进行，保证清洁效果。加工设备应定期维护和保养，保证其正常运行和清洁卫生。在每次使用前后，应对设备进行彻底的清洁和消毒，防止食品残留和细菌滋生。

3.2加工过程中的卫生控制

在食品加工过程中，应严格遵守卫生操作规范。加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子和口罩。加工前应对手进行清洗和消毒。食品加工应按照工艺流程进行，避免交叉污染。生熟食品应分开加工和存放，加工用具也应分开使用。加工过程中应控制食品的温度和时间，保证食品熟透，防止细菌滋生。

第四章人员卫生与健康

4.1员工健康管理

员工的健康状况直接影响食品的安全与卫生。企业应建立员工健康管理制度，要求员工在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。定期对员工进行健康检查，发觉患有传染病或其他不适宜从事食品工作的疾病时，应及时调离工作岗位。加强员工的健康教育，提高员工的健康意识和卫生习惯。

4.2个人卫生要求

员工应保持良好的个人卫生习惯。工作时应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，头发应束起，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。工作前应洗手消毒，工作中应定时洗手消毒。不得在工作场所吸烟、吐痰、吃零食等。接触食品的员工应严格遵守卫生操作规范，防止食品受到污染。

第五章餐饮具清洗与消毒

5.1清洗流程与方法

餐饮具的清洗是保证食品安全的重要环节。清洗流程应包括预洗、清洗、冲洗和消毒等步骤。预洗是去除餐饮具表面的食物残渣和污垢；清洗是使用清洁剂彻底清洗餐饮具；冲洗是用清水将清洁剂