饮食营养与卫生全套.pptVIP

营养食谱设计的原则满足用餐者的营养要求和饮食习惯结合用餐标准和当地条件考虑季节性和市场供应情况合理配菜谷类及薯类：2种以上，粗细搭配1奶类、豆类及其制品：每天摄入3油：选择植物油，少用动物油5蔬菜水果：4种以上，种类合理搭配2动物性原料：2种以上，多选择水产类、禽类和蛋类，减少猪肉比例，适当选选用肝脏4盐：不宜过多6原料选择要多样化对易损失、易缺乏的营养素要多配多选择含维生素C、维生素B2、维生素A较多的蔬菜全天热量及食物数量的分配要合理根据用餐者的工作性质和饮食习惯，将确定的食物合理分配到每一餐中合理搭配烹饪原料4、合理搭配烹饪原料（1）营养搭配①原料的搭配要有利于营养素的保存和利用②荤素搭配③酸性食物与碱性食物搭配（2）数量搭配（3）味的搭配（4）质地搭配（5）色泽搭配（6）形的搭配加工精度越高，营养素损失越大，特别是B族维生素和矿物质的损失变化最为明显标准米和标准粉虽然感官性状比精白米和精白粉略低，但维生素和矿物质的含量较高，在节约粮食和预防营养缺乏病收到良好效果（四）谷类原料的卫生及管理谷类原料的主要卫生问题：霉菌及其毒素的污染；农药残留；有害毒物污染；仓储虫害污染；异物夹杂污染谷类原料的卫生管理必须将水分控制在12%—14%”安全线”以下保持储室干燥，注意防潮、防鼠、防虫（一）豆类的营养价值1、大豆的营养价值（1）蛋白质：植物性食品中含蛋白质最多（2）脂类：脂肪18%，不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸50%以上，磷脂1.64%（3）碳水化合物：淀粉、蔗糖与纤维素个一半（4）矿物质：钙、铁、磷含量丰富（5）维生素：Ｂ族维生素、尼克酸其他豆类的营养价值碳水化合物达50%—60%，蛋白质20%—25%，脂肪约为1%，维生素矿物质丰富绿豆：清热解毒、清热解暑、利水消肿赤豆：通便、利尿、消肿解毒豌豆：健脾和胃、生津止渴、利尿蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂（水煮）1胀气因素：半纤维素3植物红细胞凝血素：凝集人和动物的血红细胞，加热可破坏5豆腥味：脂肪氧化酶（95℃加热10min）2植酸：与锌、铁、钙、镁等螯合4大豆中的抗营养因子（二）豆制品的营养与卫生豆腐：蛋白质、钙、镁的良好来源1发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、腐乳3豆浆（1：8）蛋白质和铁含量高于牛奶，豆浆中含有皂甙，必须彻底煮熟，否则会引起中毒。2豆芽：植酸被酶分解，增加了矿物质的吸收率4豆制品的营养价值豆制品的卫生管理豆制品的卫生问题：微生物污染添加剂和化肥的残留豆制品的卫生管理豆制品不耐储存，不宜久存，最好当天采购，当天用完（一）蔬菜与水果的营养价值1、作为多种维生素的来源：维生素C、胡萝卜素、核黄素等2、作为矿物质的主要来源：钙、镁、铁、钠、铁、铜3、碳水化合物：淀粉、糖、纤维、果胶4、有机酸、酶、色素和芳香物质有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸酶、杀菌物质：大蒜素、类黄酮色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃12543叶菜类：大白菜、菠菜、芹菜、韭菜、苋菜、荠菜、空心菜茎菜类：马铃薯、山药、洋葱、蒜、竹笋、莴笋、芦笋、莲藕、荸荠、百合根菜类：萝卜、胡萝卜果菜类：黄瓜、苦瓜、南瓜、冬瓜、番茄、茄子、柿子椒花菜类：花椰菜、黄花菜12345苹果2、梨柑橘类4、猕猴桃桃6、草莓龙眼8、荔枝香蕉10、山楂核桃12、花生红枣14、枸杞杏仁16、栗子莲子18、芝麻蔬菜水果的主要卫生问题腐败变质工业废水和生活污水的污染农药污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染蔬菜水果的卫生管理（一）食用菌的营养与卫生1、食用菌的营养价值（1）香菇（6）黑木耳（2）金针菇（7）银耳（3）蘑菇（8）冬虫夏草（4）猴头菌（5）竹荪食用菌的卫生管理食用菌受微生物的污染而发生霉变和腐败变质，还可以受到农药和工业“三废”的污染毒蘑菇引起食物中毒营养价值：含有大量的蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质和各种维生素海带：