《食品安全管理体系HACCP基础与应用》课件.pptVIP

食品安全管理体系HACCP基础与应用本课程将带您深入了解HACCP体系的原理与应用，帮助您建立有效食品安全管理体系，保障食品安全，提升企业竞争力。

课程目标与学习内容课程目标1.理解HACCP体系的基本原理和实施步骤。2.掌握危害分析、关键控制点、监控和验证等核心内容。3.能够独立建立和实施HACCP体系，有效控制食品安全风险。4.了解HACCP体系与其他食品安全体系的整合应用。学习内容1.HACCP体系概述2.HACCP七项原理和十二个步骤3.危害分析、关键控制点确定与管理4.监控、验证和记录管理5.前提计划和HACCP体系文件建立6.HACCP体系的认证和持续改进7.案例分析

什么是HACCPHACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理体系，旨在通过识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，预防食品安全事故的发生。

HACCP的发展历史11959年美国国家航空航天局（NASA）为保障太空食品的安全，首次提出HACCP的概念。21971年美国食品药品监督管理局（FDA）开始在低酸罐头食品生产中推广使用HACCP体系。31990年国际食品法典委员会（CAC）正式颁布HACCP指南，推动HACCP体系在全球范围内的应用。4至今HACCP体系已成为国际通用的食品安全管理体系，在全球食品行业广泛应用。

HACCP在全球食品行业的应用现状目前，HACCP体系已成为全球食品安全管理的基石，得到了众多国家的认可和推行。许多国家和地区都制定了相关法律法规，强制要求食品生产企业建立和实施HACCP体系。

HACCP的七项原理11.危害分析：识别和评估食品生产过程中的潜在危害。22.确定关键控制点（CCP）：识别和控制潜在危害的关键点。33.建立关键限值：为每个CCP设定可接受的安全范围。44.建立监控系统：定期监测CCP，确保其处于关键限值范围内。55.建立纠正措施：当监控结果超出关键限值时，采取有效措施进行纠正。66.建立验证程序：定期验证HACCP体系的有效性。77.建立记录系统：完整记录所有HACCP相关的活动和数据。

HACCP的十二个实施步骤步骤1：建立HACCP小组步骤2：产品描述步骤3：确定产品预期用途步骤4：编制生产流程图步骤5：现场确认流程图步骤6：危害分析步骤7：确定关键控制点（CCP）步骤8：确定关键限值步骤9：建立监控系统步骤10：建立纠正措施步骤11：建立验证程序步骤12：建立文件记录系统

建立HACCP小组的重要性HACCP小组是实施HACCP体系的核心，由不同部门的专业人员组成，共同负责HACCP体系的建立、实施和维护。小组的有效运作，可以确保HACCP体系的完整性、科学性和可操作性。

HACCP小组的人员构成职位职责负责人负责领导小组工作，协调各成员之间的合作。生产主管负责生产流程的控制和管理。质量管理人员负责食品安全管理体系的建立和维护。技术人员负责危害分析、关键控制点确定等技术工作。实验室人员负责产品检验和监控。

产品描述的要点产品描述是HACCP体系建立的第一步，需要对产品的特性、原料、生产工艺、包装等方面进行详细的描述，为后续的危害分析和关键控制点确定提供基础。

确定产品预期用途确定产品的预期用途，可以帮助识别与产品用途相关的潜在危害。例如，用于婴幼儿食品的原料需要更严格的控制，以避免过敏原等危害。

编制生产流程图生产流程图是将产品的生产过程以图形化的形式展现出来，可以清楚地描述各个步骤和操作，为危害分析和关键控制点确定提供直观的依据。

现场确认流程图现场确认流程图，是指根据实际生产情况，对编制的生产流程图进行核实，确保流程图与实际操作一致，避免偏差。

危害分析的概念危害分析是指识别和评估食品生产过程中的潜在危害，并确定危害发生的可能性和严重程度。危害分析是HACCP体系的核心步骤，需要对可能导致食品安全问题的因素进行全面评估。

生物性危害识别方法1细菌例如，沙门氏菌、大肠杆菌等2病毒例如，诺如病毒、甲型肝炎病毒等3真菌例如，黄曲霉菌、镰刀菌等4寄生虫例如，蛔虫、绦虫等

化学性危害识别方法1农药残留例如，有机磷农药、有机氯农药等2兽药残留例如，抗生素、激素等3重金属例如，铅、汞、镉等4化学添加剂例如，防腐剂、色素等

物理性危害识别方法1异物例如，金属碎片、玻璃碎片、头发等2虫卵例如，苍蝇卵、蟑螂卵等3包装材料例如，塑料碎片、纸张碎片等

危害分析工作表的制定危害发生可能性严重程度控制措施沙门氏菌高高原料验收、加工过程控制、杀菌农药残留中中原料验收、供应商管理金属碎片低高生产设备维护、金属探测器检测

确定关键控制点（CCP）的方法关键控制点是指食品生产