第1节　传统发酵技术的应用训练题（解析版）.docx

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

(分值：100分)

(选择题1～14题，每小题5分，共70分)

题组一发酵与传统发酵技术

1．下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是()

A．发酵所用的微生物均为原核生物

B．传统发酵技术都是直接利用天然原料中的微生物

C．传统发酵以混合菌种的固体发酵及液体发酵为主

D．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物的过程

答案D

解析果酒和腐乳制作过程中所用到的主要微生物属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的主要微生物属于原核生物，A错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，B错误；传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，C错误。

【题点】发酵与传统发酵技术

2．(2024·郑州高二期中)腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是()

A．腐乳是一种经过微生物发酵制作的大豆食品

B．腐乳制作过程中，主要利用了微生物能够产生淀粉酶的特点

C．腐乳制作过程中，加入食盐的目的主要是调味和抑制杂菌生长

D．腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质

答案B

解析大豆富含蛋白质，腐乳制作过程中，主要利用了微生物能够产生蛋白酶的特点，B错误。

【题点】发酵与传统发酵技术

题组二尝试制作传统发酵食品

3．某同学尝试自己制作泡菜，制作时向泡菜坛中加入了一些“陈泡菜水”，用质量分数为5%的食盐水进行腌制。并在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是()

A．加入陈泡菜水的目的是提供乳酸菌

B．不同的腌制时间，泡菜中亚硝酸盐的含量可能相同

C．若泡菜咸而不酸，可能是食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的繁殖

D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

答案D

解析泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机，D错误。

【题点】泡菜制作过程中相关物质含量的变化

4．(2024·常德高二期中)某兴趣小组探究自然发酵和人工发酵制作酸菜的过程中亚硝酸盐含量随着发酵时间的变化差异，其中人工发酵是在自然发酵条件下添加一定量的干酪乳酸菌。实验过程中，测量结果如图所示。下列叙述错误的是()

A．随着发酵时间的延长，酸菜液中的pH先升高后降低

B．该实验的自变量是干酪乳酸菌的有无和发酵时间

C．食用人工发酵酸菜不受发酵天数限制

D．合理延长自然发酵时间的酸菜食用更放心

答案A

解析随着发酵时间的延长，酸菜液中的pH降低后维持稳定，A错误；人工发酵制作的酸菜，其亚硝酸盐含量一直较低，食用人工发酵酸菜不受发酵天数限制，C正确；合理延长自然发酵制作酸菜的发酵时间，如第9天以后，其亚硝酸盐的含量与人工发酵基本一致，因此食用更放心，D正确。

【题点】泡菜制作过程中相关物质含量的变化

5．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是()

A．葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢

答案D

解析葡萄汁装瓶时需要留有约1/3的空间，以利于酵母菌前期有氧呼吸过程，使其大量繁殖，便于后期发酵，同时也可以防止发酵过程中发酵液溢出，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，放出CO2，避免杂菌污染，而不是打开瓶盖，B错误；果酒发酵过程中温度控制在18～30℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35℃，C错误；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢，D正确。

【题点】果酒和果醋的制作过程

6．(2024·济南高二期末)柑橘果醋的发酵工艺主要分为一次发酵法和二次发酵法两种，其中二次发酵法的发酵工艺过程如图所示。下列说法正确的是()

A．酒精发酵转为醋酸发酵时，需要适当降低发酵温度并通入无菌空气

B．若醋酸菌以酒精发酵的产物作为醋酸发酵的底物，其发酵过程会产生大量气泡

C．消毒过程可以杀死果醋中的大多数微生物，延长它的保存期

D．醋酸菌吸收的氧气除了参与醋酸发酵外，还在线粒体中参与有氧呼吸

答案C

解析酵母菌无氧条件下进行酒精发酵，发酵温度为18～30℃；醋酸菌代谢类型是异养需氧型，发酵温度为30～35℃，因此酒精发酵转为醋酸发酵时，需要适当提高发酵温度并通入无菌空气，A错误；若醋酸菌以酒精发酵的产物作为醋酸发酵的底物，其发酵过程无CO2产生，不会产生大量气泡，B错误；醋酸菌为原核生物，不含线粒体，D错误。

【题点】制作