第1节　传统发酵技术的应用训练题（原卷版）.docx

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

(分值：100分)

(选择题1～14题，每小题5分，共70分)

题组一发酵与传统发酵技术

1．下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是()

A．发酵所用的微生物均为原核生物

B．传统发酵技术都是直接利用天然原料中的微生物

C．传统发酵以混合菌种的固体发酵及液体发酵为主

D．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物的过程

2．(2024·郑州高二期中)腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是()

A．腐乳是一种经过微生物发酵制作的大豆食品

B．腐乳制作过程中，主要利用了微生物能够产生淀粉酶的特点

C．腐乳制作过程中，加入食盐的目的主要是调味和抑制杂菌生长

D．腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质

题组二尝试制作传统发酵食品

3．某同学尝试自己制作泡菜，制作时向泡菜坛中加入了一些“陈泡菜水”，用质量分数为5%的食盐水进行腌制。并在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是()

A．加入陈泡菜水的目的是提供乳酸菌

B．不同的腌制时间，泡菜中亚硝酸盐的含量可能相同

C．若泡菜咸而不酸，可能是食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的繁殖

D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

4．(2024·常德高二期中)某兴趣小组探究自然发酵和人工发酵制作酸菜的过程中亚硝酸盐含量随着发酵时间的变化差异，其中人工发酵是在自然发酵条件下添加一定量的干酪乳酸菌。实验过程中，测量结果如图所示。下列叙述错误的是()

A．随着发酵时间的延长，酸菜液中的pH先升高后降低

B．该实验的自变量是干酪乳酸菌的有无和发酵时间

C．食用人工发酵酸菜不受发酵天数限制

D．合理延长自然发酵时间的酸菜食用更放心

5．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是()

A．葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢

6．(2024·济南高二期末)柑橘果醋的发酵工艺主要分为一次发酵法和二次发酵法两种，其中二次发酵法的发酵工艺过程如图所示。下列说法正确的是()

A．酒精发酵转为醋酸发酵时，需要适当降低发酵温度并通入无菌空气

B．若醋酸菌以酒精发酵的产物作为醋酸发酵的底物，其发酵过程会产生大量气泡

C．消毒过程可以杀死果醋中的大多数微生物，延长它的保存期

D．醋酸菌吸收的氧气除了参与醋酸发酵外，还在线粒体中参与有氧呼吸

7．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()

A．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再反复冲洗

B．醋酸发酵前，必须先将葡萄汁进行酒精发酵

C．当缺少糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转变为乙酸

D．腐乳制作过程中，有机物种类增加，但有机物的干重减少

8.(2024·成都高二期末)如图为果酒和果醋的发酵装置，下列相关叙述正确的是()

A．在制作果醋时应该将甲处关闭并且打开乙处

B．该装置必须先进行果酒发酵再进行果醋发酵

C．制作果醋时发酵液表面出现菌膜则制作失败

D．在制作果酒时并不需要将乙处弯管进行水封

9．下列关于发酵原理的叙述，错误的是()

A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精

B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸

C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸

D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸

10．人类利用微生物发酵制作各类美食，下列叙述正确的是()

A．腐乳发酵时，风味的产生与微生物分泌胰蛋白酶将蛋白质等大分子物质分解有关

B．泡菜发酵时，泡菜坛装八成满可防止发酵初期酵母菌等的活动造成发酵液溢出

C．酿制果酒时，所有阶段都必须严格控制气体成分以使酵母菌只进行无氧呼吸

D．酸奶发酵时，溶液pH逐渐降低，是乳酸菌无氧呼吸产生CO2造成的

11．(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

12．(2024·邢台高二期中)泡菜的制作离不开乳酸菌，大肠杆菌、酵母菌也参与了泡菜的发酵过程。发酵过程中，发酵液的乳酸浓度升高，当乳酸的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜口味、品质最佳。泡菜发酵的三个阶段如表所示，下列叙述错误的