《集中用餐单位食品安全管理规范》DB3207T 2028-2024.docx

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DB3207/T2028—2024

集中用餐单位食品安全管理规范

Managementspecificationforfoodsafetyofcentralizeddiningunits

2024-12-31发布 2025-02-10实施

连云港市市场监督管理局 发布

目 次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5管理制度 2

6场所布局与设施设备 2

7食品从业人员管理 3

8节约管理 4

9过程管理 4

10记录和文件管理 7

11评估和改进 7

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由连云港市市场监督管理局提出并组织实施与监督。

本文件由连云港市社会管理和公共服务标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：海州区市场监督管理局、连云港市市场监督管理局、江苏康健餐饮管理有限公司、连云港市标准化研究中心。

本文件主要起草人：李万银、侍军、花广文、李然、戴玲、陈群。

集中用餐单位食品安全管理规范

范围

本文件规定了集中用餐单位食品安全管理的基本要求、管理制度、场所布局与设施设备、食品从业人员管理、节约管理、过程管理、记录和文件管理、评估和改进。

本文件适用于集中用餐单位食品安全管理工作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》

GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》

GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》

《餐饮服务食品安全操作规范》

《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）

《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号）

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

集中用餐单位 centralizeddiningunits

提供集中用餐的学校、养老机构，以及其他集中用餐50人以上的单位。

注1：集中用餐包括单位食堂供餐和中小学、托幼机构从供餐单位订餐两种形式。

注2：集中用餐50人以下(不含50人）的单位食堂的食品安全管理，适用《江苏省人民代表大会常务委员关于加强小餐饮管理的决定》中小餐饮食品安全指南要求，依法需要取得食品经营许可的学校、托幼机构、养老机构食堂除外。

分离 separation

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

分隔 segregation

通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

专间 specializedroom

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工、处理直接入口食品的专用操作间。

专用操作区dedicatedoperationarea

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工、处理直接入口食品的专用操作区。

易腐食品 perishablefood

在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度时间方可保证安全。

餐用具 mealutensils

餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。

交叉污染 crosscontamination

食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

基本要求

4.1集中用餐单位开展食品安全管理，应以控制食品安全危害、防范化解风险隐患，预防食品安全事故为宗旨。

4.2

集中用餐单位食品安全目标应符合食品安全法律、法规、标准要求。

4.3

集中单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制定管理措施，并在工作中实行自我控

制、自我管理，保证食品安全目标的实现。

4.4

集中用餐单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管理资源。

4.5

集中用餐单位应明确相关管理的部门，负责日常管理、日常运行、防餐饮浪费等相关工作制度、

措施以及实施方案的制定和落实。

管理制度

5.1集中用餐单位应根据食品安全法律法规标准的规定，结合本单位