食品分散体系.ppt

食品中常见凝胶的三种类型：聚合物凝胶、微晶、颗粒凝胶。第三章食品化学**第23页，共55页，星期日，2025年，2月5日3.3.6乳状液乳状液是一种液体分散在另一种液体中的体系，包括O/W和W/O型。油、水、乳化剂（表面活性剂）、能量乳化过程是在液滴破裂时，乳化剂采用对流的方式及时迁移到新形成的液/液界面上，液滴间碰撞频繁，若是液滴尚未完全有效的被表面活性剂所覆盖，它们在碰撞中就有可能再次聚结在一起。Gibbs-Marangoni效应第三章食品化学**第24页，共55页，星期日，2025年，2月5日聚结现象的出现是由于紧靠在一起的液滴之间那层薄薄的液膜（薄片液膜）发生破裂而引起的。液膜如果出现小洞，液滴会立即流动到一起。部分聚结第三章食品化学**第25页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**思考题冰激凌是泡沫结构性食品，如果要提高其结构的稳定性，该进行哪些方面研究呢？第26页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**3.3.7泡沫体系一、食品中泡沫的形成乳浊液和泡沫的区别：泡沫中分散相（气体）所占的体积分数更大。食品泡沫：气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续体或半固体相中的分散体系。气：CO2或空气可溶性表面活性剂：蛋白质、脂肪连续相：水溶液、乳浊液或悬浊液。第27页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**食品泡沫是非常复杂的胶体体系。泡沫结构中气-液界面能达到1m2/ml液体。泡沫大小分布广泛。表面活性剂的作用：降低表面张力，阻止气泡聚集。能和截留的气泡之间形成一个弹性的保护壁垒。如蛋白质。第28页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**泡沫的形成方法1.多孔喷洒器低蛋白质的水溶液（0.01-2%）2.搅拌和振荡：大量气相存在3.将预先加压的溶液减压。如啤酒、可乐等乳浊液和泡沫之间的一个主要差别是在泡沫中分散相（气体）所占的体积分数比起在乳浊液中在更大范围内变动。第29页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**搅打过程中充气机理第30页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**搅打稀奶油形成泡沫的三个阶段：迅速充气阶段：液相中未吸附的酪蛋白起泡性能好，导致大量气体以大气泡的形式充入乳浊液，少量大气泡破裂形成小气泡，从而形成很少量的脂肪球部分聚结体，聚结过程不可逆。脂肪球快速聚结阶段：液相中蛋白质浓度迅速上升，搅打过程中乳化剂快速竞争解吸界面吸附的酪蛋白，降低了界面吸附层的静电和空间稳定作用，致界面稳定性下降，大气泡开始快速破裂形成小气泡。是可逆的动态过程。至气泡界面被脂肪球及聚结物紧密包裹形成稳定的气泡。第31页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**大气泡破裂形成小气泡和小气泡合并形成大气泡的过程中伴随着脂肪球部分聚结，从而导致脂肪球部分聚结速度快速增加。继续搅打起泡率保持快速增加，泡沫结构稳定性明显变好，泡沫结构的硬度、稠度、内聚性和黏性也快速增加。第32页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**第33页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**第34页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**脂肪球急剧聚结阶段：此时脂肪部分聚结体已相当大，易刺破气泡的界面膜，导致搅打起泡率降低。此时开始形成较大相互联结的聚结体，这会显著增大脂肪球的粒径和提高搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性。继续搅打起泡率急速下降，气泡增大，聚结体形成大的脂肪聚结体.第35页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**泡沫中气泡测量扫描电子显微镜(SEM)透射电子显微镜(TEM)光学金相显微镜第36页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**搅打稀奶油：TEM和SEM冰激淩：SEM获得的结构是二维的。X射线断层摄像技术可拍摄气泡的三维结构，可获得气泡非常详尽的信息。第37页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**搅打过程中气泡的粒径变化搅拌越久是否超好？过长时间（9分钟以后）搅打，使脂肪球过度聚结，破坏气-液界面，小气泡破裂合并成大气泡。第38页，共55页，星期日，2025年，2月5日第三章食品化学**第39页，共55页，星期日，2025年，2月5日高级食品化学高级食品化学高级食品化学高级食品化学高级食品化学高级食品