中式烹调师考试(高级)习题库(第3部分).pdf

考试

中式烹调师考试(高级)习题库(第3部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]水果拼盘选用成形原料一般是()和瓜果类。

A)茄果类

B)豆荚类

C)柑橘类

D)蜜饯类

2.[单选题]以下选项中()不属于事故报告的基本内容。

A)事故发生的时间、地点

B)善后措施

C)伤亡者人数

D)事故发生的经过和原因

3.[单选题]()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。

A)积极进取

B)开拓创新

C)尊师爱徒

D)团结协作

4.[单选题]滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。

A)滑嫩

B)软嫩

C)鲜嫩

D)嫩脆

5.[单选题]托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A)重托

B)轻托

C)木板托法

D)徒手托法

6.[单选题]()污染为食品的物理性污染。

A)N-硝基化合物

B)酒中的醛类

C)放射性污染

D)滥用食品添加剂

7.[单选题]调制菌汤突出的口味是()。

A)鲜香味

B)咸香味

C)酸香味

D)麻辣味

8.[单选题]在蛋白质溶液中加大量的()时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。

A)中性盐

1/91

考试

B)糖

C)酸

D)碱

9.[单选题]吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。

A)加热开始时

B)清汤沸腾时

C)清汤稠浓时

D)清汤加热中

10.[单选题]菜肴形式美法则中,均衡是()的一种变形,虽然数量上并不相同,但依然能保持平衡。

A)均齐

B)渐次

C)对称

D)比例

11.[单选题]蜂乳属于()色泽的调料。

A)白色

B)黄色

C)橙色

D)粉红色

12.[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

A)鱼肉

B)羊羔

C)脚爪

D)猪肉

13.[单选题]菜肴形式美法则中,()是指各部分在形式上的共同性。

A)均齐

B)统一

C)对称

D)均衡

14.[单选题]葱烧海参的勾芡方法是()。

A)烹入法

B)浇汁法

C)淋入法

D)翻拌法

15.[单选题]下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。

A)烧鹅

B)樟茶鸭

C)烤乳猪

D)脆皮乳鸽

16.[单选题]烟熏是将原料置于密封的容器,利用燃料不完全燃烧所生成的()和热量使原料成熟的方法。

A)烟

B)汽

C)水

D)油

2/91

考试

17.[单选题]下列不会引起火灾的情况是()。

A)定期检修厨房电器设备

B)点火操作不当

C)抽油烟管道积累油污

D)烹调操作不当

18.[单选题]人体内的宏量元素是()。

A)碘

B)铁

C)钠

D)锌

19.[单选题]盐可以改变面团中()的物理性质。

A)淀粉

B)蛋白质

C)面筋

D)酵母

20.[单选题]对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。

A)头

B)尾

C)壳

D)沙袋

21.[单选题]属于细菌性食物中毒的是()。

A)河豚鱼中毒

B)副溶血性弧菌食物中毒

C)毒蕈中毒

D)真菌及其毒素食物中毒

22.[单选题]天然食用油脂中的气味有的来源于()脂肪酸,大多数来源于油脂中所含的其他气味物质。

A)低级

B)高级

C)饱和

D)不饱和

23.[单选题]炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂