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本科毕业论文(设计)超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响

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本科毕业论文(设计)超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响

摘要：随着人们生活水平的提高，对食品安全和营养健康的关注日益增加。鱼肉肠作为一种常见的食品，其凝胶特性对其品质有着重要影响。本论文以超高压技术为研究对象，探讨其对鱼肉肠凝胶特性的影响。通过实验研究，分析了超高压处理对鱼肉肠的质地、流变特性、保水性和微生物安全性的影响。结果表明，超高压处理可以显著提高鱼肉肠的凝胶强度、保水性和微生物安全性，降低其质构硬度。此外，还对超高压处理条件进行了优化，为鱼肉肠的生产提供了理论依据和技术支持。关键词：超高压；鱼肉肠；凝胶特性；质地；流变特性；保水性；微生物安全性

前言：随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，食品安全和营养健康问题日益受到关注。鱼肉肠作为一种高蛋白、低脂肪的食品，深受消费者喜爱。然而，传统的鱼肉肠生产过程中存在一定的食品安全隐患，如微生物污染、品质不稳定等。近年来，超高压技术作为一种新型非热加工技术，因其具有杀菌、提高食品品质等优点，在食品加工领域得到了广泛应用。本论文以超高压技术为研究对象，探讨其对鱼肉肠凝胶特性的影响，旨在为鱼肉肠的生产提供理论依据和技术支持。

一、1超高压技术概述

1.1超高压技术原理

超高压技术，作为一种新兴的加工技术，其基本原理是利用高压力对食品进行物理处理。具体来说，超高压技术是通过将食品置于一定压力范围（通常在100-1000MPa之间）的环境下进行处理。在这个高压条件下，食品中的细胞结构受到破坏，导致其内部物理和化学性质发生改变。这种技术能够在不加热、不使用化学添加剂的情况下，实现对食品的杀菌、保鲜、提高品质和改善风味等效果。

在超高压处理过程中，压力源通常是压机，它能够产生极高的压力，并将这种压力传递到食品内部。研究表明，高压作用下的食品细胞膜会受到破坏，导致细胞内容物泄漏，从而引发一系列生化反应。例如，蛋白质的构象会发生改变，这有助于改善食品的质地和口感；脂肪的熔点降低，有助于改善食品的口感和风味；同时，高压还能破坏微生物的细胞壁，使其失去活性，从而实现对食品的杀菌效果。

以食品工业为例，超高压技术在肉类、蔬菜、饮料等多种食品中的应用取得了显著成效。在肉类加工中，超高压处理可以有效降低肉的质地硬度，提高肉的嫩度和多汁性，同时还能杀灭肉类中的病原菌，提高食品安全性。在蔬菜加工中，超高压处理能够有效延长蔬菜的保鲜期，保持蔬菜的营养成分和天然色泽。在饮料行业，超高压技术可以用来处理果汁、茶饮料等，不仅能够提高产品的品质，还能实现低温杀菌，减少热敏成分的损失。总之，超高压技术以其独特的优势在食品工业中展现出广阔的应用前景。

1.2超高压技术在食品加工中的应用

(1)超高压技术在食品加工中的应用已经逐渐成为研究热点。在肉类加工领域，超高压处理可以显著提高肉类的质地和风味，同时降低脂肪氧化和微生物污染的风险。例如，对猪肉进行超高压处理，可以降低其肌肉的硬度，提高肉质的嫩度，并延长产品的货架寿命。

(2)在蔬菜加工方面，超高压技术可以用来延长蔬菜的保鲜期，保持其营养成分和天然色泽。例如，对西兰花进行超高压处理，可以有效地杀灭细菌和病毒，同时保持其原有的口感和营养。此外，超高压技术还可以用于加工水果，如蓝莓、草莓等，能够减少水果在加工过程中的营养成分损失。

(3)超高压技术在饮料加工中的应用也十分广泛。例如，超高压处理可以用于果汁的杀菌，减少热处理对果汁风味和营养成分的影响。在乳制品加工中，超高压技术可以用来处理牛奶和酸奶，提高产品的稳定性和安全性。此外，超高压技术还被应用于水产加工，如鱼类和虾类的加工，能够改善产品的质地和口感，同时提高其食品安全性。

1.3超高压处理对食品品质的影响

(1)超高压处理对食品品质的影响是多方面的，其中最显著的是对食品质地和口感的影响。研究表明，超高压处理能够降低食品的质地硬度，提高其嫩度和多汁性。例如，对牛肉进行超高压处理，可以显著降低其肌肉的收缩力，从而使得牛肉在烹饪过程中更加柔嫩。此外，超高压处理还能改变食品的微观结构，如蛋白质的构象变化，这些变化有助于改善食品的口感和风味。

(2)在营养成分的保持方面，超高压处理显示出其独特的优势。与传统的高温杀菌方法相比，超高压处理能够在较低的温度下实现杀菌效果，从而减少热敏感营养成分的损失。例如，对蔬菜进行超高压处理，可以有效地保持其维生素和矿物质含量，这对于提高食品的营养价值具有重要意义。此外，超高压处理还能够抑制食品中脂肪的氧化，延长食品的保质期。

(3)从食品安全的角度来看，