重金属和有害元素的危害性.pptVIP

食品中砷的毒性与危害砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入机体正常人一般每天摄入的砷不超过0.02mg。砷在体内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾、肺是体内砷的主要贮存场所。砷的毒性与砷的存在形式和价态有关。元素砷基本无毒，砷的氧化物具有不同的毒性，三价砷的毒性比五价砷大，无机砷毒性大于有机砷。砷能引起人体急性和慢性中毒。急性毒性砷的急性中毒通常是由于误食而引起。01三氧化二砷口服中毒后，主要表现为急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等。02严重者可导致中枢神经系统麻痹，表现为兴奋、烦躁、昏迷，病人常有七窍流血的现象，甚至呼吸麻痹而死亡。03砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食品引起的。主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。致癌性、致畸和致突变性A经世界卫生组织1982年研究确认，无机砷为致癌物，可诱发多种肿瘤。B国际癌症研究机构也评定，有足够证据证实饮用水中的砷是人类皮肤及肺部致癌物。食品中砷的限量标准1988年FAO／WHO暂定砷的每日允许最大摄入量为0.05mg／kg（以体重计）对无机砷每周允许摄入量建议为0.015mg／kg（以体重计）。01024.4有害金属和有害元素的危害性食品中有害金属的来源重金属的安全性有害金属的毒作用特点重金属的概念重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克/每立方厘米的金属）。约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、铬、汞、钨、钼、金、银等。尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉、铬等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。有毒金属（有害金属Hazardmetal）：凡是未发现对人体有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的金属称有毒金属。01一些重金属属于有毒金属。02中等毒性金属元素：铜、锡、锌等03强毒性金属元素：汞、砷、镉、铅、铬等04有害金属污染食品的途径区特殊自然环境中的高本底含量工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。为的环境污染，如工业“三废”的排放和农用投入品(化肥、农药等)的使用，造成环境污染，并通过动植物的摄取造成有毒金属对食品的污染。其它与公路距离m土壤含镉量mg/Kg植物含镉量mg/Kg81.450.95320.220.5有害金属的毒作用特点有毒金属的毒性大小均与其存在形式有关1有毒金属大多数是通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用2强蓄积性，可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度3毒性以慢性中毒和远期效应为主4阻断了生物分子表现活性所必需的功能基5置换了生物分子中必需的金属离子6改变生物分子构象或高级结构7铅污染土壤本底来源食品容器、用具造成的污染人类活动造成的污染（采矿、冶炼、印刷等）含铅食品食品添加剂铅对人体健康的影响铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。人体内约90％～95％的铅积存于骨骼中。常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等，严重者可发生休克或死亡、铅中毒患者可观察到血中点彩红细胞和牙凝的“铅线”。常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经功能紊乱、贫血、溶血和血管痉挛、免疫力低下等。慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪。由于铅会妨碍体内维生素Ｄ的活化而引起佝偻病，并影响脑下垂体生长激素发挥作用，因此铅过多会使小儿生长不良。轻度铅中毒也是造成孩子注意力涣散、记忆力减退、理解力降低以及小动作过多和学习困难的常见原因之一。——成年人为0.05mg／kg体重。——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg／kg——食用色素≤10mg／kg——饮用水中0.05mg／L——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5mg／kg——粮食、薯类≤0.4mg／kg——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg／kg膳食中应包含足够量的优质蛋白质，优质蛋白质，特别是含硫氨基酸（如半胱氨酸）丰富的蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，也可减轻中毒症状。注意补钙，采取调配膳食钙磷比例的方法可达到降低机体铅负荷的目的。适当多摄入微量元素微量元素铁、锌、铜、镁、铬、硒、锗等均可与铅相互作用，减弱铅的毒性。很多天然食物都具有一定的