《食品卫生与安全风险》课件.ppt

目录引言食品安全基础知识风险评估

引言食品安全的重要性2全球食品安全现状

食品安全与公共健康食源性疾病的全球负担食源性疾病每年导致数百万人生病，并造成数千人死亡。经济影响每年造成约1200亿美元的损失，包括医疗费用、生产力损失和贸易壁垒。社会影响影响消费者信心、行业声誉以及社会稳定。

中国食品安全现状1近年来，中国政府高度重视食品安全问题，并采取了一系列措施加强监管。2然而，食品安全问题依然存在，近年来发生了一些重大食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。3公众对食品安全问题的关注度不断上升，对食品安全的要求越来越高。

食品安全基础知识1食品安全概念2食品安全危害3食品污染途径4食品安全管理体系

食品安全的定义世界卫生组织（WHO）将食品安全定义为：食物不会造成人体的物理、化学或生物危害。食品安全与食品质量不同，食品质量是指食品的感官特性、营养价值和保存性，而食品安全强调的是食物的安全性。食品安全的四个关键方面包括：无害、营养、诚实和安全。

常见食品安全危害1生物性危害主要指病原微生物，如细菌、病毒、寄生虫等，可引起食物中毒或感染。2化学性危害主要指农药残留、兽药残留、重金属等，可引起慢性中毒。3物理性危害主要指异物，如玻璃碎片、金属碎片、头发等，可导致机械性损伤。4新型食品安全风险包括转基因食品、食品添加剂、新型食品加工技术等带来的风险。

食品污染途径原料污染：原料本身可能存在污染，如农药残留、病原微生物等。加工过程中的污染：在食品加工过程中，由于操作不当、环境卫生条件差等原因，可能造成污染。包装和储存过程中的污染：不合适的包装材料、储存条件不当等都可能导致食品污染。运输和销售环节的风险：不规范的运输、销售环境差等因素，可能导致食品二次污染。

食品安全管理体系HACCP系统是一种预防性的食品安全管理体系，强调识别并控制食品安全危害。ISO22000标准是国际上通用的食品安全管理体系标准，为食品安全管理提供了一个框架。中国制定了《中华人民共和国食品安全法》等一系列法律法规，并建立了相应的食品安全管理体系。

风险评估风险评估是食品安全管理的重要环节，目的是识别和评估食品安全风险，并制定相应的风险管理措施。风险评估通常包括四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。风险评估结果为风险管理提供科学依据，确保食品安全。

食品安全风险评估概念123风险评估是指识别、评估和描述食品安全风险的系统过程。其目的是为了确定食品安全风险的程度，并为风险管理提供科学依据。风险评估与风险管理紧密相关，风险评估的结果是风险管理的基础。

危害识别1危害识别是指识别与食品安全相关的潜在危害，包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。2数据收集方法包括文献检索、专家访谈、风险调查等。3常见食品安全危害列表包括病原微生物、农药残留、兽药残留、重金属等。

危害特征描述危害特征描述是指描述危害的性质、特征、剂量-反应关系等，为后续暴露评估和风险特征描述提供信息。剂量-反应关系是指危害的剂量与所产生的效应之间的关系，可以通过实验、流行病学研究等方法得到。暴露评估方法包括饮食调查、食品消费数据分析、环境监测等。

暴露评估1数据食品消费数据是暴露评估的重要基础，可以通过调查、统计等方法获取。2模型暴露评估模型可以模拟食品中危害物的人体摄入量，并根据不同的暴露场景进行评估。3不确定性暴露评估结果存在一定的不确定性，可以通过敏感性分析等方法进行评估。

风险特征描述1定量风险评估使用数学模型和统计方法，对风险进行量化描述，并确定风险的概率和严重程度。2定性风险评估使用专家判断、风险等级分类等方法，对风险进行定性描述，并确定风险的等级和优先级。3风险排序根据风险特征描述的结果，对不同的食品安全风险进行排序，并确定优先级。

风险评估工具和技术概率模型：根据概率统计的方法，模拟食品安全风险的发生概率，并进行风险评估。蒙特卡洛模拟：通过随机抽样方法，模拟大量样本，并根据样本的分布进行风险评估。贝叶斯网络分析：通过概率关系，对不同因素之间的影响进行分析，并进行风险评估。

风险管理1风险管理框架2食品安全风险分级3企业风险管理4政府监管措施

风险管理框架风险管理框架是指对风险管理过程进行规划、组织、实施和监督的一套制度和规范，确保风险管理的有效性。风险管理原则包括预防性原则、合理性原则、公开透明原则、科学性原则等。风险管理周期包括风险识别、风险评估、风险控制、风险监测和风险评价。

食品安全风险分级食品安全风险可以根据风险发生的可能性和严重程度进行分级，以便更好地进行风险管理。静态风险因素是指相对稳定的风险因素，如食品的生产环节、原材料来源等。动态风险因素是指随着时间变化而改变的风险因素，如季节变化、消费习惯等。

食品生产企业风险管理原料控制严格控制原材料的采购、检验和