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紫薯马铃薯饼干的工艺研究
摘要：本文旨在研制一款有保健价值的功能型饼干，紫薯马铃薯饼干。通过单因素试验和正交试验，以感官评分为指标，优选出紫薯马铃薯饼干的最佳配方为：紫薯粉15.0g，马铃薯粉7.0g，黄油13.0g，低筋面粉20.0g，蛋液7.0g，糖粉7.5g。最佳烘焙条件是：烤箱上、下火温度分别为180℃、170℃，烘焙时间为10min。测定了饼干中的一些理化指标和卫生指标。理化指标结果为：饼干水分占比为2.44%，灰分占比为1.05%。卫生指标结果为：
酸价为3.44（KOH）/（mg/g），过氧化值为0.013%，菌落总数为65CFU/g，大肠菌落数为0CF
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