《食品加工技术》课件.ppt

食品加工技术欢迎学习食品加工技术！这门课程将带您深入了解食品加工的方方面面，从基本原理到最新技术，从传统工艺到未来趋势，为您打开食品加工世界的大门！

课程教学大纲与学习目标课程内容本课程涵盖食品加工的基本原理、重要工艺、常见技术、食品安全、质量控制等内容，并重点介绍新型食品加工技术及其应用。学习目标通过本课程的学习，您将掌握食品加工的基本原理，了解主要加工工艺和技术，并具备一定的食品安全和质量控制能力，为从事食品相关领域的工作打下坚实的基础。

食品加工的定义和重要性1定义食品加工是指利用各种物理、化学、生物方法将食品原料进行处理，使其适宜食用或延长保质期的一系列过程。2重要性食品加工对食品安全、营养、便捷性、可保存性等方面都具有重要意义，是现代社会不可或缺的重要环节。

食品工业发展历史1古代人类早期以简单工具进行食品加工，如晒干、腌制、发酵等，奠定了食品加工的基础。2近代随着科学技术的发展，食品加工工艺逐渐完善，出现了罐头、冷藏等技术，推动了食品工业的快速发展。3现代现代食品工业高度自动化和智能化，采用各种先进技术，生产出安全、营养、美味、便捷的食品，满足了人们多元化的需求。

现代食品工业的特点规模化现代食品工业生产规模不断扩大，采用流水线生产，提高了生产效率和产品质量。科技化广泛应用先进技术，如生物工程、食品化学、食品物理学等，提高了食品的安全性、营养性和功能性。多元化生产种类繁多，满足了消费者对不同口味、不同营养需求的多样化需求。国际化食品贸易日益全球化，食品加工技术和产品在全球范围内交流与合作。

食品原料的基本特性化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，决定了食品的营养价值和加工特性。物理性质包括颜色、气味、形状、密度、比热等，影响食品的加工和感官品质。生物性质包括酶活性、微生物含量等，影响食品的保鲜期、安全性和加工过程。

食品原料的分类方法123来源植物性、动物性用途主食、副食、调味品加工特性耐热性、易腐性

植物性食品原料概述谷物如大米、小麦、玉米等，是人类重要的主食来源，富含碳水化合物。豆类如大豆、花生、绿豆等，是优质蛋白质来源，含有多种营养物质。果蔬如苹果、香蕉、番茄、白菜等，富含维生素、矿物质和膳食纤维，是重要的副食来源。食用菌如香菇、木耳、金针菇等，营养丰富，味道鲜美，具有药用价值。

动物性食品原料概述畜禽肉类如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等，是优质蛋白质来源，富含维生素和矿物质。水产品如鱼、虾、蟹等，富含蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质，是健康的食物来源。乳制品如牛奶、酸奶、奶酪等，富含蛋白质、钙质和维生素，是重要的营养来源。蛋类如鸡蛋、鸭蛋等，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是营养价值很高的食品。

食品加工基本原理1热处理利用热量杀灭微生物，并改变食品的物理性质，延长保质期。2干燥降低食品水分含量，抑制微生物生长，延长保质期。3冷冻降低食品温度，抑制微生物生长，延长保质期。4发酵利用微生物将食品中的成分转化成其他物质，改善食品的品质。

热处理技术原理加热利用热量杀灭微生物，并改变食品的物理性质。巴氏杀菌低温短时间加热，杀灭大部分有害细菌，保持食品原有的营养和风味。高温杀菌高温长时间加热，杀灭所有有害细菌，延长保质期，但可能导致营养损失。

干燥工艺与应用原理通过蒸发水分降低食品含水量，抑制微生物生长，延长保质期。应用广泛应用于水果、蔬菜、肉类、水产品、乳制品等的加工，提高食品的稳定性和保存性。

冷冻技术与保鲜1原理降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长保质期。2应用广泛应用于肉类、水产品、果蔬、乳制品等的保鲜，保持食品的色泽、风味和营养价值。

超微粉碎技术1原理利用高速旋转的粉碎刀或研磨介质，将食品原料粉碎成微米或纳米级的超细粉末。2优势提高食品的溶解性、消化率、生物利用度，改善食品的口感和外观。3应用广泛应用于奶粉、饮料、调味品、保健品等的生产，提高食品的品质和功能性。

膜分离技术应用1原理利用半透膜将不同大小的分子进行分离，实现食品的纯化、浓缩、分离和提纯。2应用应用于乳制品、果汁、饮料、酒类等的生产，提高食品的品质和安全性。3优势操作简单、效率高、能耗低、无污染，是一种环保高效的食品加工技术。

发酵工艺技术

食品添加剂概述防腐剂抑制微生物生长，延长食品保质期。抗氧化剂防止食品氧化变质，保持食品色泽和风味。着色剂改善食品外观，提高其吸引力。

防腐剂的应用原理通过抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。常见类型苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐等。应用广泛应用于肉制品、饮料、果蔬制品、面包等食品中。

抗氧化剂的使用1原理通过阻止或减缓食品的氧化反应，防止食品变质。2常见类型维生素E、维生素C、茶多酚等。3应用应用于油脂、果蔬制品、肉制品等易氧化的食品中，保持食品的色泽和风味。

着色剂与增味剂