《食品化学基础》课件.ppt

食品化学基础：从分子角度认识食品欢迎来到食品化学基础课程！

食品化学的定义与研究范畴定义食品化学是研究食品的化学成分、结构、性质以及在加工、储存、烹饪过程中的化学变化的科学。研究范畴包括食品中的水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、色素、风味物质、食品添加剂等的化学性质和相互作用。

食品化学在现代食品科学中的重要性1食品质量了解食品成分的化学性质，可以有效控制食品的质量，如色泽、香气、口感等。2食品安全食品化学研究可以帮助我们识别和控制食品中的有害物质，确保食品安全。3食品营养食品化学研究可以帮助我们了解食品的营养价值，并开发新的功能性食品。4食品加工食品化学为食品加工提供理论基础，优化加工工艺，提高产品品质。

课程学习目标与内容概览1了解基础掌握食品化学的基本概念和原理。2掌握应用理解食品化学在食品科学领域的应用，如食品加工、储存、安全、营养等。3培养能力培养分析和解决食品化学问题的能力，具备独立思考和创新能力。

食品的基本组成：水分含量水分是食品中含量最高的成分，占食品总量的60-90%。作用水分是食品中各种化学反应的溶剂，参与物质运输、热传递、保持食品鲜度等。影响水分含量影响食品的质地、口感、保质期等。

水分的化学特性与食品质量关系极性水分子具有极性，可以溶解极性物质，如糖、盐等。水合作用水分子可以与食品中的蛋白质、碳水化合物等发生水合作用，影响食品的质地和口感。蒸汽压食品中水分的蒸汽压影响食品的干燥速率和保存期限。

水分活度对食品保存的影响水分活度水分活度(aw)指食品中水分的可用性，是衡量食品稳定性的重要指标。1微生物低水分活度可以抑制微生物生长，延长食品保质期。2化学反应低水分活度可以减缓食品中的化学反应速率，如氧化、褐变等。3

碳水化合物：基本结构与分类定义碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是食品中重要的能量来源。分类碳水化合物可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。功能碳水化合物在食品中具有甜味、增稠、稳定、保水等功能。

单糖的化学特性葡萄糖是最常见的单糖，是人体能量的主要来源。果糖具有甜度高、易溶于水的特性，常用于食品加工。半乳糖是乳糖的组成成分，存在于牛奶、乳制品中。

多糖在食品中的功能1淀粉是植物中主要的储能物质，在食品中起到增稠、稳定、保水等作用。2纤维素是植物细胞壁的主要成分，具有吸水性、降血糖、促进肠道蠕动等作用。3果胶是植物细胞壁的组分，在食品中起到增稠、稳定、凝胶化等作用。

糖类在食品加工中的变化1焦糖化在高温下，糖类发生脱水反应，形成棕色的焦糖。2美拉德反应糖类与氨基酸反应，产生棕色的色素和香味物质，是食品褐变的重要原因。3水解糖类在酸性条件下发生水解，生成更小的糖类。

脂类化学：基本结构与分类定义脂类是脂肪酸的酯类，是食品中重要的能量来源和营养物质。分类脂类可分为脂肪、油、磷脂、固醇等。作用脂类在食品中提供香味、口感、质地、营养等方面的贡献。

脂肪酸的氧化反应温度高温加速氧化反应光照光照会促进氧化反应氧气氧气是氧化反应的必要条件金属离子金属离子可以催化氧化反应

脂类在食品中的重要作用1能量来源2营养物质3口感4香气

蛋白质的化学结构氨基酸碳水化合物脂类水

蛋白质变性与食品质地生鸡蛋蛋白质结构完整，具有流动性。熟鸡蛋蛋白质发生变性，结构发生改变，失去流动性，质地变硬。

氨基酸序列与蛋白质功能1结构蛋白质的氨基酸序列决定其空间结构。2功能蛋白质的空间结构决定其功能，如酶活性、免疫功能等。3变化氨基酸序列的改变会导致蛋白质结构和功能的变化。

食品中的酶学基础定义酶是由生物体产生的具有催化作用的蛋白质。作用酶可以加速食品中的化学反应，影响食品的质地、口感、风味、营养等。分类根据催化的反应类型，酶可以分为氧化还原酶、转移酶、水解酶等。

酶催化反应的化学原理底物结合1催化反应2产物释放3

酶在食品加工中的应用

维生素的化学结构水溶性包括维生素B族、维生素C等，易溶于水，在人体内不能长期储存。脂溶性包括维生素A、D、E、K等，易溶于脂肪，可以在人体内长期储存。

维生素的稳定性与保存1光照光照可以破坏某些维生素，如维生素C。2热高温可以破坏某些维生素，如维生素B1。3氧气氧气可以氧化某些维生素，如维生素E。4保存维生素可以采用低温、避光、密封等方法保存。

矿物质在食品中的化学行为钙参与骨骼和牙齿的形成，影响神经和肌肉功能。铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气的运输。钾参与维持体液平衡，调节血压。

食品色素的化学组成天然色素来自植物、动物或微生物，如叶绿素、花青素、胡萝卜素等。人工色素人工合成的色素，如食用色素、食用红色素等。

天然色素与人工色素1来源天然色素来自自然界，人工色素则是人工合成的。2安全性天然色素一般安全无毒，人工色素则需严格控制使用量。3稳定性天然色素的稳定性