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?第一章总则

第一条目的

为加强机关食堂管理，保障机关干部职工正常就餐需求，提供优质、安全、卫生的餐饮服务，特制定本办法。

第二条适用范围

本办法适用于机关食堂的运营管理。

第三条管理原则

1.规范管理：建立健全各项管理制度，确保食堂运营有序、规范。

2.安全卫生：严格把控食品采购、加工、储存等环节，保障食品安全卫生。

3.优质服务：以干部职工需求为导向，提供热情、周到、高效的服务。

4.勤俭节约：倡导节约粮食，合理利用资源，降低运营成本。

第二章管理职责

第四条管理部门职责

机关事务管理部门负责机关食堂的整体管理工作，主要职责包括：

1.制定和完善食堂管理制度，并监督执行。

2.负责食堂的日常运营管理，包括人员调配、物资采购、财务管理等。

3.定期对食堂工作进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。

4.协调解决食堂运营过程中出现的各类问题，维护食堂正常秩序。

第五条食堂工作人员职责

1.厨师

-负责每日菜品的烹饪制作，保证菜品质量和口味。

-严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。

-根据用餐人数合理安排食材用量，避免浪费。

-协助做好食堂食材的盘点和库存管理工作。

2.帮厨

-协助厨师进行食材清洗、切配、餐具清洁等工作。

-负责食堂就餐区域的卫生清扫和整理，保持环境整洁。

-配合厨师完成临时交办的其他任务。

3.收银员

-负责食堂就餐人员的收费工作，准确记录收费金额。

-妥善保管现金和票据，每日按时结账并将款项上缴财务。

-协助做好食堂物资采购的验收和登记工作。

4.采购员

-根据食堂需求制定食材采购计划，确保食材供应及时、充足。

-严格按照采购标准和流程，选择优质供应商，采购合格食材。

-做好采购物资的验收、入库和登记工作，建立采购台账。

-定期对市场价格进行调研，合理控制采购成本。

第三章食材采购与管理

第六条采购原则

1.质量优先：优先采购新鲜、优质、无污染的食材，确保食品安全。

2.索证索票：采购食材时必须向供应商索取相关票据，建立索证索票制度。

3.集中采购：对于常用食材，实行集中采购，降低采购成本。

4.阳光采购：采购过程公开透明，接受监督。

第七条供应商选择

1.管理部门通过公开招标、邀请招标、竞争性谈判等方式确定合格供应商名单。

2.对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估，选择优质供应商合作。

3.与供应商签订采购合同，明确双方权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等。

第八条采购流程

1.需求申报：食堂工作人员根据每日就餐人数和菜品安排，填写食材采购需求清单，提交给采购员。

2.计划制定：采购员根据需求清单，结合库存情况，制定采购计划。

3.供应商选择：按照采购原则和供应商评估结果，选择合适的供应商进行采购。

4.采购实施：采购员与供应商协商确定采购价格、交货时间等细节后，签订采购合同并组织采购。

5.验收入库：食材到货后，由食堂管理人员、采购员、厨师等共同进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等。验收合格后，办理入库手续，填写入库单。

第九条库存管理

1.设立专门的食材仓库，分类存放各类食材。

2.建立库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。

3.遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食材。

4.控制库存数量，避免积压浪费。根据食材消耗情况和采购周期，合理确定安全库存。

第四章食品加工与制作

第十条加工流程

1.食材预处理：厨师在加工食材前，应认真检查食材质量，对食材进行清洗、切配等预处理。

2.烹饪制作：按照食品加工操作规范，合理烹饪食材，确保菜品熟透、色香味俱佳。

3.菜品留样：每餐提供的主副食品应按规定进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用冷藏设备中，并做好记录。

第十一条卫生要求

1.食堂工作人员必须持健康证上岗，定期进行健康检查。

2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

3.食品加工操作间应保持清洁卫生，定期进行消毒。

4.餐具、厨具应及时清洗、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。

5.食品加工过程中应严