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新版《烹饪原料知识》考试复习题（附答案）

单选题

1.作为烹饪原料所具备的必要条是（）。

A、具有食用的安全性

B、具有较高的营养价值

C、具有良好的外观

D、具有鲜艳的颜色

参考答案：A

2.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、啤酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、白酒

参考答案：D

3.紫角叶是下列（）的别名。

A、木耳菜

B、马齿克

C、空心菜

D、生菜

参考答案：A

1st

4.紫角叶的别名又叫

A、木耳菜

B、马齿克

C、空心菜

D、生菜

参考答案：A

5.紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜

素和核黄素。各类营养素丰富，故紫菜又有（）的美称。

A、菌中之王

B、营养宝库

C、营养皇后

D、海中珍品

参考答案：B

6.紫菜的大小均匀，每个片重大约是（）。

A、2克

B、4克

C、3克

D、5克

参考答案：c

7.竹笋中质量最好的是（）。

A、冬笋和春笋

B、春笋和鞭笋

2nd

A、结缔组织少

B、瘦肉为主

C、组织紧密

D、组织疏松

参考答案：D

20.猪的股二头肌的外缘被()包裹着。

A、脂肪

B、皮肤

C、筋膜

D、血液

参考答案：c

21.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润

肠通便的功能，常食对()还有一定的疗效。

A、糖尿病

B、高血压

C、心脏病

D、风寒

参考答案：B

22.中医认为海堇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润

肠通便的功能，常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、糖尿病

B、高血脂

6th

C、高血压

D、冠心病

参考答案：C

23.中国种植椰子已有2000多年的历史,现主要分布于（）。

A、海南、广州

B、广州、云南

C、台湾南部、广西

D、台湾、海南

参考答案：D

24.质量最好的鱼翅是（）。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

参考答案：A

25.质量最好的花生出产于（）。

A、四川和山东

B、辽宁和河北

C、河南和江苏

D、山东和江苏

参考答案：A

26.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

7th

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

参考答案：D

27.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点

是()°

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光润

D、色泽明亮

参考答案：B

28.制作鱼香肠所选用的原料，一般以新鲜的()为主。

A、小杂鱼

B、带鱼

C、鲨鱼

D、黄鱼

参考答案：A

29.制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉为主料。

A、80

B、70

C、60

8th

参考答案：A

37.浙江所产的笋干是（）。

A、白笋干

B、烟笋干

C、乌笋干

D、黑笋干

参考答案：A

38.涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。

A、炸、烧

B、烧、扒

C、煎、烧

D、炸、炫

参考答案：B

39.糟小黄鱼时，封坛腌制后，需经若干天后方可食用。这段时间是

Oo

A、30—50天

B、2—3个月

C、50—60天

D、15—30天

参考答案：A

40.在制作过程中，经过发酵的奶油是（）。

A、酸性奶油

llth

参考答案：A

129.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。

A、堆垛法

B、浸卤法

C、冰箱

D、密封

参考答案