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沙棘葡萄复合果酒发酵工艺的优化及工业化生产技术研究
目录
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
研究背景和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1沙棘葡萄复合果酒的市场前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2发酵工艺优化及工业化生产的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
研究目的与任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2研究任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、沙棘葡萄复合果酒发酵工艺的理论基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
果酒发酵的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.1发酵过程的生物化学变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2发酵微生物的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
沙棘葡萄复合果实的特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.1沙棘果实的营养成分及功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2葡萄果实的特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
三、沙棘葡萄复合果酒发酵工艺的优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
原料处理与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
1.1果实采摘与筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
1.2原料破碎与调配．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
发酵工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.1发酵温度与pH值控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.2酵母菌的选用与培养．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
发酵过程的监控与优化策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
3.1发酵过程的实时监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.2调整优化策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
四、沙棘葡萄复合果酒的工业化生产技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
生产工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
1.1生产线的布局与设计原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
1.2工艺流程图及说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
工业化生产中的质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.1原料质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.2生产过程的质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
工业化生产的效益分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.1生产成本分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.2市场效益分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
五、沙棘葡萄复合果酒的品质评价与感官分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
果酒品质的评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
1.1理化指标评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
1.2感官分析评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
沙棘葡萄复合果酒的感官特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
2.1外
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