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食品安全管理员完整考试复习题库598题(答案)

选择题

1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

A.法律、法规和食品安全标准

B.食品生产经营者要求

C.企业食品安全管理制度

D.以上都不是

答案：A

解析：《食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，这是保证食品安全的基本准则。

2.下列哪种食品添加剂可以用于防腐（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.焦糖色

答案：B

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂；碳酸氢钠是膨松剂；柠檬酸常用作酸度调节剂；焦糖色是食用色素。

3.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在需要时进行检验。

4.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：根据规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故应在2小时内向相关部门报告。

5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B

解析：食品进货查验记录保存期限要求是产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不得少于2年。

填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

解析：为防止患有某些疾病的人员从事食品生产经营活动将病菌传播给消费者，规定食品生产经营人员需取得健康证明。

2.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

解析：这样的布局可以避免食品加工过程中的交叉污染，保证食品安全。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

解析：从源头上控制食品原料的质量是保证食品安全的重要环节。

4.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“（食品添加剂）”字样。

解析：明确标注“食品添加剂”字样便于消费者识别和了解食品成分。

5.食品安全标准是（强制执行）的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。

解析：食品安全标准关系到公众的健康安全，必须强制执行。

判断题

1.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）

解析：进货查验记录制度有助于食品生产企业追溯原料来源，保证产品质量安全。

2.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（×）

解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

3.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（√）

解析：企业主要负责人作为企业的决策和管理者，应对企业的食品安全工作承担全面责任。

4.只要食品生产企业生产的食品符合食品安全标准，就可以在食品标签上使用“无公害食品”“绿色食品”“有机食品”等标志。（×）

解析：使用“无公害食品”“绿色食品”“有机食品”等标志需要经过相应的认证，并非符合食品安全标准就可随意使用。

5.食品经营企业应当定期对食品安全状况进行检查评价。（√）

解析：定期检查评价食品安全状况有助于及时发现问题并采取措施，保障食品安全。

解答题

1.简述食品生产企业应如何进行食品原料的采购管理。

答案：

建立供应商评价和选择制度：对供应商的资质、信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估，选择合格的供应商。

索取相关证明文件：向供应商索取营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等，确保原料来源合法合规。

签订采购合同：明确双方的权利和义务，包括原料的质量标准、规格、数量、价格、交货方式、验收方式等内容。

严格进货查验：对采购的食品原料进行感官检查、检验和验证，检查原料的包装、标识、保质期等是否符合要求。

建立进货查验记录制度：如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

解析：采购管理是食品生产