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高级西点师练习题库（附答案）

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.制作巧克力糖团所用的巧克力与的加热温度须保持一致

A、葡萄糖浆

B、麦芽糖

C、饴糖

D、砂糖

正确答案：A

2.为防止发酵时撑开，牛角面包的接口处可以（）。

A、用水或蛋液粘紧

B、不用管它

C、用油粘紧

D、以上都不对

正确答案：A

3.巧克力馅料（）冷冻后使用。

A、可以

B、绝不可以

C、全部都是

D、以上都不对

正确答案：A

4.慕斯蛋糕的解冻方法是（）。

A、提前放冰箱冷藏

B、烤箱

C、微波炉

D、喷火枪

正确答案：A

5.（）使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。

A、黑巧克力

B、代可可脂巧克力

C、牛奶巧克力

D、白巧克力

正确答案：B

6.（）不能作为慕斯蛋糕脱模的工具。

A、热毛巾

B、打火机

C、电吹风

D、喷火枪

正确答案：B

7.下面哪一种方法不属于蛋糕淋面。

A、巧克力淋面

B、巧克力镜面

C、黄油淋面

D、果胶淋面

正确答案：C

8.起酥面包的面团包含（），属于发酵面团。

A、酵母

B、泡打粉

C、发酵粉

D、小苏打粉

正确答案：A

9.关于杏仁膏的说法正确的是。

A、是用椰蓉、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的

B、是用杏仁、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的

C、是用杏仁、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的

D、是用椰蓉、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的

正确答案：C

10.对蛋糕覆面的说法正确的是。

A、不能覆面异型蛋糕

B、制作出的蛋糕简单不精致

C、选择的材料有限

D、指不同材质制作的糖团来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上

正确答案：D

11.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成（）。

A、面包体积偏小

B、烘烤时面包出现断裂

C、烘烤后内部气孔偏小

D、以上都对

正确答案：D

12.装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。

A、刷一层色拉油

B、涂一层可可脂

C、刷一层果胶

D、涂一层白巧克力

正确答案：C

13.造型过于复杂的巧克力模具会（）。

A、不易清洗

B、不易脱模

C、价格较高

D、以上都可以

正确答案：D

14.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正确的是

A、保湿

B、增加光泽

C、防止水果装饰时容易散落的功能

D、保鲜

正确答案：D

15.常见的起酥面包成形手法有（）。

A、挤，切、包

B、捏、挤、揉

C、揉、割、卷

D、卷、切、叠、包

正确答案：D

16.利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到（）。

A、主题突出

B、色彩搭配合理

C、装饰美观

D、视觉画面的平衡

正确答案：D

17.起酥面包与（）使用的油脂基本相同。

A、日式面包

B、清酥点心

C、法式面包

D、美式面包

正确答案：B

18.下列设备中作时不需有人值守的是（）。

A、搅拌机

B、冷藏柜

C、开酥机

D、电烤箱

正确答案：B

19.不属于慕斯脱模的常用工具的是（）。

A、电吹风

B、喷火枪

C、打火机

D、毛巾

正确答案：C

20.巧克力淋酱的英文名字是。

A、Tiramisu

B、Ganache

C、Mousse

D、Opera

正确答案：B

21.硅胶巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。

A、无所谓

B、符合食品安全标准的硅胶

C、较硬的硅胶

D、柔软的硅胶

正确答案：B

22.最简单的甘纳许是将巧克力与（）混合而成。

A、牛奶

B、奶油

C、稀奶油

D、酒类

正确答案：C

23.制作巧克力镜面，用打蛋器（）搅匀，避免空气进入产生气泡。

A、快速

B、慢慢

C、先快后慢

D、先慢后快

正确答案：B

24.若面团最后整理为正方形，包入油脂则（）。

A、整理为正方形

B、整理为长方形

C、整理为圆形

D、什么形状都行

正确答案：A

25.黑巧克力的可可脂含量一般为（）。

A、5%—15%

B、20%—35%

C、40%—55%

D、55%以上

正确答案：D

26.稀释巧克力必须用

A、水

B、牛奶

C、淡奶油

D、可可脂

正确答案：D

27.关于慕斯的说法不正确的是

A、需要烘烤成型

B、是一种冷冻式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夹层

C、是一种含奶油成分很高，十分柔软细腻的高级甜品

D、英文是mousse

正确答案：A

28.起酥面包烘烤的（），要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。

A、中期

B、前期

C、全程

D、后期

正确答案：D

29.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。

A、可可粉含量

B、糖含量

C、可可豆含量

D、可可脂含量

正确答案：B

30.制作脆皮巧克力淋面时应注意。

A、任何情况下巧克力淋面都可以反复使用

B、巧克力可以直接加热融化

C、制作过程中避