肉制品加工原理.pptVIP

七、烟熏设备简易烟熏室强制通风式烟熏装置第55页，共89页，星期日，2025年，2月5日五、干制第56页，共89页，星期日，2025年，2月5日原理：降低产品的水分含量，即Aw目的：①抑制微生物生长，延长货架期；②减小产品体积，便于运输和贮藏；③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。一、干燥方法及原理第57页，共89页，星期日，2025年，2月5日（一）常压干燥常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。第58页，共89页，星期日，2025年，2月5日恒速干燥在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。第59页，共89页，星期日，2025年，2月5日降速干燥当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内