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不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养与风味影响分析

目录

不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养与风味影响分析（1）．．．．．．．．4

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1蓝莓桑葚原浆的营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2乳酸菌发酵技术的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3发酵对食品风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1研究材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.1蓝莓与桑葚原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.2乳酸菌菌种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2发酵工艺设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.1发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2.2发酵过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.3营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.3.1营养成分检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.3.2营养成分变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.4风味评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.4.1风味评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.4.2风味评价结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．26

3.1蛋白质含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2糖类含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.3维生素含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.4抗氧化物质含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.1酸味的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.2香味的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.3滋味的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.4口感的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

5.1不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养成分的影响讨论．．．．．．．．41

5.2不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆风味的影响讨论．．．．．．．．．．．．42

5.3影响因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养与风味影响分析（2）．．．．．．．44

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

1.3研究方法概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

二、蓝莓桑葚原浆的基本特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.1营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．