浅析以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展.docVIP

以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展

摘要:伴随中国餐饮市场国际化进程加速,国外餐饮企业及其管理方法对中国餐饮市场影响越来越大。现代化、标准化管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜有力武器。而中式烹饪随意性和模糊性制约了中式餐饮企业发展,加强中式烹饪标准化从而促进中式餐饮企业发展成了当务之急。

关键词:烹饪;标准化;餐饮业

伴随经济飞速发展,中国城镇居民对餐饮服务需求逐年提升,餐饮市场多年来一直保持着旺盛发展势头。尤其是加入WTO后,国外餐饮企业大量入驻中国,企业连锁经营方法在餐饮业中盛行,更为中国餐饮业带来了较高增加率,餐饮业现已成为支撑中国经济发展关键力量。不过,纵观中国餐饮市场,尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和,但与西式餐饮相比,在经营管理方面还存在着显著差距,尤其是没有工业化生产设备和标准化生产方法,产品缺乏稳定口味和质量标准,已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想认识,主动探索中式烹饪标准化方法,从而促进中式餐饮标准化、现代化发展,已成为中式餐饮迫切需要处理问题。

一、中国餐饮业现实状况和问题

1.餐饮业规模不停扩大,经济增加贡献提升快速

改革开放以后,中国餐饮业稳步高速发展。改革开放初1978年,餐饮业营业额仅为54.8亿元,经过发展,1998年餐饮业营业额达成2816亿元,比1978年增加了50倍。进入二十一世纪以后,餐饮业每年都以1000亿元递增。整年餐饮业零售额实现8806亿元,同比增加18.8％,占社会消费品零售总额比重达成13.9％,对社会消费品零售总额增加贡献率达18％。,中国餐饮业市场继续展现又好又快稳步发展态势,餐饮消费实现历史性跨越,整年零售额首次突破1万亿元大关,达成10345.5亿元,同比增加16.4%,比上年净增1458亿元,比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点,比GDP增速高出5.7个百分点。,中国餐饮业零售总额达成1.24万亿元比上年增加19.4％,增幅比上年提升3个百分点。,在全球经济危机形势下,中国餐饮为销售涨幅却是近4年来最高,比上年同期增加了24％,营业额为1.543万亿元,成为拉动消费需求快速增加关键力量。从而使餐饮零售额连续实现两位数高速增加,与改革开放早期1978年相比增加了280倍,估计到餐饮业营业额将达成2万亿元左右。

2.行业竞争加剧,餐饮市场展现多元化发展

因为餐饮市场进入门槛较低,而其高速发展势态显著,投资者纷纷看好这块市场,有调查显示,近些年新开餐馆数量约以每个月10%数量在增加,而每个月又有8%餐馆在倒闭。餐饮业作为中国最早对外开放行业,国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟,截至底,外资在中国餐饮企业已近3000家,除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟知西式快餐连锁店外,德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列中国餐饮百强企业之中。

伴随本土企业加盟和外资企业扩张,促进餐饮产业竞争日益升级,竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向、竞争对象由中国转向国际。市场竞争加剧、消费结构改变,使大家消费需求逐步改变,多种专题餐厅、休闲餐厅等新型业态不停涌现,餐饮市场正向着多元化方向发展。

3.管理水平落后,烹饪标准化成为制约中式餐饮发展瓶颈

餐饮业是中国最早实施对外开放行业,从第一家中外合资餐饮企业成立,至今才20多年时间。但中国餐饮百强企业中,外资企业竞有十几家位列其中,百胜集团则以绝对优势高居餐饮百强之首。在全部中国餐饮企业中,外资餐饮企业数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛,进入中国短短20多年时年时间也与有几千年悠久历史中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此快速呢？是优异管理方法和连锁化经营模式。中国餐饮企业即使数量繁多,历史悠久,但经营方法落后、管理水平参差不齐,产业化程度低。长久以来,中国餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和经验管理状态下生存发展。技术水平传授以师傅带徒弟方法为主,经营产品质量完全依靠师傅经验来把握,一旦师傅流失,则经营产品也随之流失,或者质量受到严重影响;同时因为没有形成管理体系和标准体系,管理标准缺乏,企业不能复制形成相同连锁经营店,从而严重影响了企业扩张。所以,标准缺失已成为制约中式餐饮发展瓶颈。

二、烹饪标准化必需性

1.标准化是规模化连锁化经营基础

连锁经营就是把社会化大生产高度专业化分工原理引入商业经营领域,