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中餐烹调技术教案
?一、课程基本信息
1.课程名称：中餐烹调技术
2.课程类型：专业技能课程
3.授课对象：[具体专业及年级]
4.学分/学时：[X]学分，[160]学时
5.课程目标：通过本课程的学习，使学生掌握中餐烹调的基本理论、基本知识和基本技能，具备独立制作常见中式菜肴的能力，培养学生的创新意识和职业素养，为今后从事中餐烹饪工作奠定坚实的基础。
二、课程内容与学时安排
（一）中餐烹调基础理论（16学时）
1.中餐烹调概述（4学时）
-中餐烹调的发展历程
-中餐烹调的特点与分类
-中餐烹调在餐饮行业中的地位与作用
2.中餐厨房设备与工具（4学时）
-炉灶设备的种类、性能及操作方法
-常用烹调工具的名称、用途及使用注意事项
3.中餐烹调原料知识（4学时）
-原料的分类与品质鉴别
-原料的初加工方法（鲜活原料、干货原料等）
-原料的储存与保鲜
4.中餐烹调基本味型与调味方法（4学时）
-基本味型的特点与调制
-调味的基本原则与方法
-味的相互作用
（二）刀工技术与勺工技术（24学时）
1.刀工技术（16学时）
-刀具的种类与使用方法
-刀法的分类（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）及操作要领
-原料的成形规格与要求
-刀工练习与考核
2.勺工技术（8学时）
-炉灶的操作姿势与要领
-翻勺技术（小翻勺、大翻勺等）的练习与应用
-火候的识别与掌握
-勺工练习与考核
（三）热菜烹调方法（64学时）
1.滑炒技法（8学时）
-滑炒的特点与适用范围
-滑炒菜肴的工艺流程与操作要点
-代表菜肴制作：滑炒里脊丝
2.煸炒技法（8学时）
-煸炒的特点与分类（生煸、熟煸等）
-煸炒菜肴的工艺流程与操作要点
-代表菜肴制作：鱼香肉丝
3.炸制技法（12学时）
-炸的种类（清炸、干炸、软炸、酥炸等）及特点
-炸制菜肴的工艺流程与操作要点
-不同炸法的油温控制与注意事项
-代表菜肴制作：干炸里脊、软炸虾仁
4.烤制技法（8学时）
-烤的种类（明炉烤、暗炉烤等）及特点
-烤制菜肴的工艺流程与操作要点
-烤制过程中的温度、时间控制
-代表菜肴制作：北京烤鸭
5.煎制技法（8学时）
-煎的特点与分类（干煎、湿煎等）
-煎制菜肴的工艺流程与操作要点
-煎制时的火候与油量控制
-代表菜肴制作：荷包蛋、煎牛排
6.炖制技法（8学时）
-炖的特点与分类（清炖、红烧等）
-炖制菜肴的工艺流程与操作要点
-炖制过程中的火候转换与调味时机
-代表菜肴制作：清炖排骨、红烧肉
7.焖制技法（8学时）
-焖的特点与分类（红焖、黄焖等）
-焖制菜肴的工艺流程与操作要点
-焖制时的火候与汤汁控制
-代表菜肴制作：红焖羊肉、黄焖鸡米饭
8.烩制技法（4学时）
-烩的特点与适用范围
-烩制菜肴的工艺流程与操作要点
-代表菜肴制作：烩三鲜
（四）凉菜制作技术（24学时）
1.凉菜概述（4学时）
-凉菜的特点与作用
-凉菜的分类与装盘要求
2.凉拌菜制作（12学时）
-凉拌菜的常用调味汁调制
-凉拌菜的工艺流程与操作要点
-代表菜肴制作：凉拌黄瓜、糖拌西红柿
3.卤酱菜制作（8学时）
-卤汁的调制与保存
-卤制菜肴的工艺流程与操作要点
-酱制菜肴的工艺流程与操作要点
-代表菜肴制作：卤牛肉、酱猪蹄
（五）食品雕刻与装盘技术（16学时）
1.食品雕刻基础（8学时）
-食品雕刻的工具与原料
-食品雕刻的基本刀法（平刻法、直刻法、旋刻法等）
-简单花卉、动物造型的雕刻练习
2.装盘技术（8学时）
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