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烹饪原料知识模拟考试题（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。

A、清明节

B、元宵节

C、端午节

D、重阳节

正确答案：C

2.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A、7-9℃

B、0-1℃

C、15-17℃

D、10-13℃

正确答案：B

3.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

A、四号肉

B、二号肉

C、三号肉

D、一号肉

正确答案：B

4.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。

A、酶促反应

B、光合作用

C、新陈代谢

D、呼吸作用

正确答案：C

5.原料的品质越好,说明它的()。

A、食用价值越高

B、营养价值越高

C、使用价值越高

D、合适的烹调方法越多

正确答案：A

6.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、成熟度

B、纯度

C、清洁卫生

D、新鲜度

正确答案：D

7.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、鲫鱼

B、草鱼

C、鲥鱼

D、刀鲚

正确答案：C

8.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。

A、黄白色

B、淡红色

C、紫褐色

D、米黄色

正确答案：D

9.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。

A、江苏南京

B、湖北武汉

C、河南滑县

D、山东淄博

正确答案：C

10.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。

A、鸡枞

B、猴头蘑

C、口蘑

D、金针菇

正确答案：A

11.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、加工精度

B、用途

C、价格

D、筋力

正确答案：A

12.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、小麦

B、玉米

C、稻

D、燕麦

正确答案：A

13.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。

A、大麦

B、莜麦

C、燕麦

D、小麦

正确答案：B

14.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

15.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。

A、昆布

B、石木耳

C、石花菜

D、海带

正确答案：C

16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。

A、茭白

B、莴苣

C、竹笋

D、蕨菜

正确答案：B

17.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。

A、白皮蒜、黄皮蒜

B、紫皮蒜、白皮蒜

C、白皮蒜、绿皮蒜

D、紫皮蒜、黄皮蒜

正确答案：B

18.一般说的牛肉多指()。

A、牦牛肉

B、水牛肉

C、黄牛肉

D、犍牛肉

正确答案：C

19.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。

A、大众

B、高科技

C、普通

D、专业

正确答案：D

20.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。

A、蒸制

B、烤制

C、卤制

D、煮制

正确答案：B

21.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、芋头

B、凉薯

C、山药

D、马铃薯

正确答案：C

22.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。

A、土豆

B、山药

C、芫荽

D、黄瓜

正确答案：C

23.葡萄属于()。

A、瓜果类

B、浆果类

C、核果类

D、复果类

正确答案：B

24.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、烘

B、晒

C、烤

D、晾

正确答案：B

25.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、草鱼

B、比目鱼

C、鳊鱼

D、鲳鱼

正确答案：B

26.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。

A、骨骼组织

B、结缔组织

C、脂肪组织

D、肌肉组织

正确答案：B

27.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。

A、欧洲

B、北美

C、亚洲

D、非洲

正确答案：B

28.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A、性能

B、质量

C、价值

D、性质

正确答案：D

29.山东寿光鸡属于()的鸡。

A、药食两用型

B、卵用型

C、肉用型

D、肉蛋兼用型

正确答案：D

30.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。

A、瓜果类

B、核果类

C、浆果类

D、仁果类

正确答案：A

31.被称为“散丹”的原料是()。

A、牛的瓣胃

B、狗的瓣胃

C、猪的瓣胃

D、羊的瓣胃

正确答案：D

32.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、紫菜

B、昆布

C、琼脂

D、海带

正确答案：C

33.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。

A