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中式烹调师中级习题（附参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。

A、擦洗

B、刷洗

C、清洗

D、冲洗

正确答案：C

2.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、毒

B、色

C、农药

D、工业污染

正确答案：A

3.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A、特殊

B、特别

C、高档

D、高级

正确答案：A

4.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、牛腩

B、牛柳

C、上脑

D、米龙

正确答案：D

5.菜肴造型以()为目的。

A、品尝

B、展示

C、食用

D、观赏

正确答案：C

6.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、注意

B、突击

C、定期

D、不定期

正确答案：C

7.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、炒三丁

B、烤肉

C、山东炝肉丁

D、红烧海螺

正确答案：C

8.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。

A、酱油

B、色素

C、鲜汤

D、醋

正确答案：C

9.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、不同

B、图案

C、几何

D、圆形

正确答案：B

10.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

正确答案：C

11.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。

A、本

B、特点

C、特色

D、主

正确答案：C

12.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗

B、用冰块涂抹

C、用凉水冲洗

D、进行包扎

正确答案：C

13.油焖五香菜肴的五香是()。

A、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

C、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

D、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

正确答案：A

14.煨的烹调方法适用()火候。

A、中火转大火短时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、大火转中火长时间

正确答案：C

15.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。

A、5℃

B、0℃

C、20℃

D、10℃

正确答案：D

16.只存在于动物油脂中的维生素是()。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：C

17.湖南菜在调味上以()著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸辣

D、酸甜

正确答案：C

18.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、肩

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、腿

正确答案：D

19.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、30%

B、20%

C、10％

D、40%

正确答案：A

20.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、45万年

B、65万年

C、35万年

D、55万年

正确答案：D

21.鲤鱼的别名叫()。

A、草根

B、草鱼

C、鲤拐子

D、青鱼

正确答案：C

22.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。

A、厨师

B、保管员

C、服务员

D、领班

正确答案：A

23.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、分类分档

B、体积大小

C、质量等级

D、价格高低

正确答案：A

24.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、铜

B、不锈钢

C、铁

D、铝

正确答案：B

25.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1922年

B、1900年

C、1933年

D、1911年

正确答案：A

26.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、7mm

B、4mm

C、6mm

D、5mm

正确答案：D

27.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、产生的

B、发现的

C、出现的

D、发生的

正确答案：D

28.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、矿物质

B、氨基酸

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

29.制汤时原料需先进行()。

A、调味

B、过油

C、走红处理

D、焯水处理

正确答案：D

30.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表达

B、表现

C、表和

D、表象

正确答案：D

31.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。

A、为好

B、为主

C、为本

D、大方

正确答案：B

32.为避免化学性食物中毒，化