原创力文档- 1、本文档共17页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
烹饪实习计划--第1页
烹饪专业实习教学大纲
（684学时）
一、实习的意义和目的
烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感
性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，
是培养“创新型”、“复合型”、“技能型”人才的重要手段。
其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、
运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用
于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。
实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产
现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。
顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的
指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、
产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业
道德修养，保证实习效果。
二、实习内容及要求
1.熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系；
2.理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作
流程；
3.加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，
基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)
的工作。
4.培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。
5.培养学生良好的职业道德及职业态度。
6.严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习
单位商业秘密。
三、烹饪专业实习总体内容安排与要求
1.刀工训练
2.勺功训练
1
烹饪实习计划--第1页
烹饪实习计划--第2页
3.食品雕刻
4.冷菜拼盘
5.热菜烹调
6.面点技术
学生在校实习时间为684学时；顶岗实习为1200学时。要求学生每天做好课
程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。培养学生的烹饪餐
饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基
本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的
工作。
课题项目
第一课题刀工练习
第二课题勺功
第三课题雕刻
第四课题冷菜拼摆
第五课题火候掌握
第六课题烹饪原料预热处理
第七课题制汤
第八课题调味
第九课题挂糊与上浆
文档评论（0）