单位食堂厨师工作考核.docx

单位食堂厨师工作考核

?一、考核目的

为了加强单位食堂厨师队伍的管理，提高食堂服务质量，保障干部职工的饮食安全与健康，特制定本厨师工作考核方案。通过科学、公正、客观的考核，激励厨师不断提升业务水平，为单位营造良好的餐饮环境。

二、考核原则

1.公平公正原则：考核标准统一明确，考核过程公开透明，确保考核结果真实、公平、公正，不受主观因素干扰。

2.全面考核原则：从工作态度、专业技能、食品安全、菜品质量、成本控制等多个维度对厨师进行全面考核，综合评价其工作表现。

3.激励改进原则：考核结果与厨师的薪酬待遇、晋升发展挂钩，激励厨师不断改进工作，提高自身素质和工作绩效。

三、考核对象

单位食堂全体厨师

四、考核周期

考核周期为每季度一次，考核时间为每个季度最后一个月的下旬。

五、考核内容与标准

工作态度（30分）

1.出勤情况（10分）

-严格遵守单位食堂的工作作息时间，按时上下班，无迟到、早退现象。迟到或早退一次扣1分，累计超过5次该项得0分。

-因病、因事请假需提前按规定办理请假手续，未经批准擅自离岗视为旷工，旷工一天扣3分，累计超过3天该项得0分。

2.工作纪律（10分）

-遵守食堂各项规章制度，服从工作安排，积极配合食堂管理人员的工作调度。如有违反，视情节轻重扣1-5分。

-工作期间不得擅自离岗、串岗、聊天、玩手机等，如有违反，每次扣1分。

-爱护食堂设备设施和公共财物，如因个人原因造成损坏，照价赔偿，并根据情节扣1-3分。

3.工作积极性（10分）

-主动承担工作任务，工作认真负责，积极主动解决工作中遇到的问题，表现突出者得8-10分。

-工作态度一般，能完成基本工作任务，但缺乏主动性和积极性，得4-7分。

-工作敷衍了事，推诿责任，消极对待工作，得1-3分。

专业技能（30分）

1.烹饪技术（15分）

-熟练掌握各类菜品的烹饪方法和技巧，能根据不同食材和口味要求制作出色香味俱佳的菜肴。烹饪技术娴熟，菜品质量高，得到干部职工广泛好评，得12-15分。

-烹饪技术较好，能制作出符合一般口味要求的菜品，但在某些方面还有提升空间，得8-11分。

-烹饪技术一般，菜品质量不稳定，存在明显瑕疵，得4-7分。

-烹饪技术较差，不能满足基本的菜品制作要求，得1-3分。

2.刀工水平（5分）

-刀工精细，切配的食材规格统一、形状美观，大小均匀，得4-5分。

-刀工较好，切配的食材基本符合要求，但在精细度上还有一定差距，得2-3分。

-刀工一般，切配的食材形状不规则，大小不一，得1分。

3.调味技巧（5分）

-调味精准，能准确把握菜品的咸、甜、酸、辣、鲜等口味比例，使菜品味道恰到好处，得4-5分。

-调味基本准确，口味无明显偏差，但在细腻度上还有提升空间，得2-3分。

-调味时有失误，导致菜品口味欠佳，得1分。

4.创新能力（5分）

-定期推出新菜品，且新菜品受到干部职工的欢迎，为食堂餐饮增添特色，得4-5分。

-偶尔有新菜品推出，但效果一般，得2-3分。

-缺乏创新意识，长期制作相同菜品，得1分。

食品安全（20分）

1.食品卫生（10分）

-严格遵守食品卫生操作规范，保持厨房环境整洁卫生，餐具、厨具清洗消毒符合要求。操作间干净整洁，无卫生死角，得8-10分。

-基本能保持厨房卫生，但存在一些小问题，如偶尔有餐具未清洗干净等，得4-7分。

-厨房卫生状况较差，存在明显的卫生问题，如食物残渣清理不及时等，得1-3分。

2.食品加工安全（10分）

-严格把控食材采购渠道，确保食材新鲜、安全、无污染。采购的食材索证索票齐全，无过期变质食品进入厨房，得8-10分。

-食材采购基本符合要求，但偶尔存在一些小疏忽，如对个别食材的质量把关不够严格等，得4-7分。

-食材采购环节存在较大漏洞，有过期变质食品进入厨房，或发生食品安全事故，该项得0分。

菜品质量（15分）

1.