食品科学与食品安全课件.ppt

食品科学与食品安全欢迎来到食品科学与食品安全课程，让我们一起探索食物的奥秘，守护餐桌的安全。

课程目标与学习成果课程目标了解食品科学的基本原理，掌握食品安全相关的知识和技能，培养食品安全意识，提高辨别和应对食品安全风险的能力。学习成果能够识别食品成分和结构，了解食品加工和保藏的原理，掌握食品微生物学和食品毒理学的基本知识，熟悉食品安全法律法规和标准，并能够运用所学知识解决实际问题。

食品科学：定义与范畴定义食品科学是一门研究食品的性质、组成、加工、保藏、安全和营养的学科。它涵盖了化学、生物学、物理学、工程学等多个领域。范畴食品科学的研究范畴包括食品的组成、结构、性质、加工、保藏、安全、营养、感官评价、包装、运输、销售等。

食品安全：定义与重要性定义食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，可以安全食用，不致对人体健康造成危害。重要性食品安全是关系人民健康、社会稳定和经济发展的大事。食品安全问题会导致食物中毒、疾病传播、经济损失等严重后果。

食品的组成与结构：蛋白质1定义蛋白质是由氨基酸组成的复杂有机化合物，是人体必需的营养物质之一。2功能蛋白质参与人体各种生理活动，如构建组织、调节生理功能、提供能量等。3来源蛋白质丰富的食物来源包括肉类、蛋类、奶类、豆类等。

食品的组成与结构：碳水化合物定义碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是人体主要的能量来源。分类碳水化合物可分为单糖、二糖、多糖等，不同的碳水化合物对人体的作用不同。来源碳水化合物丰富的食物来源包括谷物、薯类、水果、蔬菜等。

食品的组成与结构：脂肪定义脂肪是由甘油和脂肪酸组成的有机化合物，是人体必需的营养物质之一。1功能脂肪为人体提供能量、保护器官、维持体温、促进维生素吸收等。2分类脂肪可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等，不同类型的脂肪对人体健康的影响不同。3来源脂肪丰富的食物来源包括肉类、鱼类、奶类、坚果等。4

食品的组成与结构：维生素1定义维生素是维持人体正常生理功能必需的一类有机化合物，人体自身不能合成，必须从食物中摄取。2分类维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，不同的维生素对人体的作用不同。3来源维生素丰富的食物来源包括水果、蔬菜、肉类、蛋类、奶类等。

食品的组成与结构：矿物质1定义矿物质是无机元素，是人体必需的营养物质之一，参与人体各种生理活动，维持正常的生理功能。2分类矿物质可分为常量元素和微量元素，不同的矿物质对人体健康的影响不同。3来源矿物质丰富的食物来源包括蔬菜、水果、海产品、坚果等。

食品的组成与结构：水60占比水是人体含量最多的物质，占人体体重的60%-70%，是生命活动不可缺少的物质。1功能水参与人体各种生理活动，如运输营养物质、调节体温、排泄废物等。100来源水可以通过饮用水、食物、代谢等途径进入人体。

食品加工原理：热加工热加工是利用热能改变食品的物理性质和化学性质，达到杀菌、熟化、改变口感等目的。

食品加工原理：冷加工冷藏冷藏是将食品保存在低温环境下，抑制微生物生长，延长食品的保质期。冷冻冷冻是将食品保存在零下温度下，使食品中的水分结冰，抑制微生物生长和酶活性，延长食品的保质期。

食品加工原理：辐照加工原理辐照加工是利用射线照射食品，杀死微生物、抑制酶活性、延缓食品腐败变质。应用辐照加工可用于杀菌、保鲜、灭虫、抑制发芽等。

食品加工原理：发酵1定义发酵是利用微生物将食品中的有机物质分解转化，产生新的物质和风味。2种类常见的发酵食品包括酸奶、酱油、醋、酒等。3优势发酵可以提高食品的营养价值、改善风味、延长保质期等。

食品包装技术：目的与类型1目的食品包装的主要目的是保护食品，延长保质期，方便运输和销售，提高食品的安全性。2类型常见的食品包装类型包括纸盒、塑料袋、金属罐、玻璃瓶、复合膜等。3功能食品包装的功能包括防潮、防氧、防光、防污染、防损等。

食品保藏方法：概述低温保藏冷藏、冷冻、冷链运输等，抑制微生物生长，延长食品保质期。干燥保藏脱水、晒干、烘干等，降低食品水分含量，抑制微生物生长。腌制保藏盐腌、糖腌、酱腌等，利用高浓度盐或糖抑制微生物生长。其他方法辐照、发酵、真空包装、充气包装等，利用不同原理达到保藏目的。

食品微生物学：细菌定义细菌是单细胞微生物，广泛存在于自然界中，部分细菌会引起食品腐败变质，甚至引起食源性疾病。分类细菌可根据其形状、代谢方式、致病性等进行分类。控制控制细菌污染的方法包括高温杀菌、低温保藏、酸化等。

食品微生物学：真菌定义真菌是真核生物，包括霉菌、酵母菌等，部分真菌会引起食品腐败变质，产生毒素。1分类真菌可根据其形态、繁殖方式、致病性等进行分类。2控制控制真菌污染的方法包括低温保藏、干燥保藏、添加防腐剂等。3

食品微生物学：病毒1定义病毒是一种非细胞生物，需要寄生在宿主细胞内才能繁