2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙卫生与食品安全试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙卫生与食品安全试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

要求：选择最符合题意的选项。

1.下列哪种食品添加剂对人体健康没有负面影响？

A.食盐

B.糖

C.酒精

D.硫磺

2.糕点制作过程中，为了保证食品安全，以下哪种做法是错误的？

A.使用新鲜原料

B.保持制作环境的清洁卫生

C.使用过期面粉

D.使用合格的生产设备

3.下列哪种微生物容易在糕点中繁殖？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酵母菌和醋酸菌

D.酵母菌和乳酸菌

4.糕点制作过程中，以下哪种现象表明糕点已经熟透？

A.表面颜色变深

B.面团表面出现气泡

C.面团表面出现裂纹

D.面团表面出现水珠

5.下列哪种糕点属于中式糕点？

A.派

B.饼

C.马卡龙

D.水果蛋糕

6.糕点制作过程中，以下哪种原料不能直接添加到面团中？

A.鸡蛋

B.糖

C.面粉

D.食盐

7.下列哪种糕点属于西式糕点？

A.月饼

B.蛋糕

C.饺子

D.粽子

8.糕点制作过程中，以下哪种做法有助于提高糕点的口感？

A.使用低筋面粉

B.使用高筋面粉

C.使用中筋面粉

D.使用无筋面粉

9.下列哪种糕点属于甜点？

A.汤圆

B.蛋糕

C.饺子

D.饭团

10.糕点制作过程中，以下哪种做法有助于提高糕点的保鲜期？

A.使用防腐剂

B.保持糕点干燥

C.使用保鲜膜包装

D.使用冷藏保鲜

二、填空题

要求：根据题意填写正确答案。

1.糕点制作过程中，为了保证食品安全，应使用_________的原料。

2.糕点制作过程中，应保持制作环境的_________。

3.糕点制作过程中，应使用_________的生产设备。

4.糕点制作过程中，应防止_________的繁殖。

5.糕点制作过程中，应确保糕点表面_________。

6.糕点制作过程中，应使用_________的面粉。

7.糕点制作过程中，应保持糕点_________。

8.糕点制作过程中，应使用_________包装。

9.糕点制作过程中，应使用_________的防腐剂。

10.糕点制作过程中，应保持糕点_________。

四、判断题

要求：判断下列说法是否正确，正确的写“√”，错误的写“×”。

1.糕点制作过程中，可以使用发霉的面粉。（）

2.糕点制作过程中，可以使用未经消毒的刀具和面板。（）

3.糕点制作过程中，可以使用过期鸡蛋。（）

4.糕点制作过程中，应使用新鲜的水果作为装饰。（）

5.糕点制作过程中，可以使用生水。（）

6.糕点制作过程中，应使用合格的食品添加剂。（）

7.糕点制作过程中，应确保糕点表面光滑细腻。（）

8.糕点制作过程中，应使用塑料袋进行包装。（）

9.糕点制作过程中，应使用紫外线消毒设备。（）

10.糕点制作过程中，应确保糕点中心熟透。（）

五、简答题

要求：简述糕点制作过程中，如何确保食品安全。

1.简述糕点制作过程中，如何预防食品交叉污染。

2.简述糕点制作过程中，如何控制糕点的保质期。

3.简述糕点制作过程中，如何保证糕点的口感和品质。

4.简述糕点制作过程中，如何处理过期原料。

5.简述糕点制作过程中，如何处理制作过程中产生的废弃物。

六、论述题

要求：论述糕点制作过程中，食品安全的重要性。

1.论述糕点制作过程中，如何提高糕点的卫生质量。

2.论述糕点制作过程中，如何确保糕点的营养价值。

3.论述糕点制作过程中，如何提高糕点的市场竞争力。

4.论述糕点制作过程中，如何应对食品安全事故。

5.论述糕点制作过程中，如何提高糕点企业的社会责任感。

本次试卷答案如下：

一、选择题

1.A

解析：食盐是人体必需的矿物质，适量摄入对人体健康有益，而糖、酒精和硫磺过量摄入都可能对健康产生负面影响。

2.C

解析：过期面粉可能已经变质，含有对人体有害的物质，不宜用于糕点制作。

3.C

解析：酵母菌和醋酸菌都容易在糕点中繁殖，尤其是在温暖潮湿的环境中。

4.A

解析：糕点熟透时表面颜色会变深，这是因为淀粉和糖类在高温下发生美拉德反应。

5.B

解析：中式糕点种类繁多，如月饼、饼等，而派、马卡龙和水果蛋糕属于西式糕点。

6.C

解析：面粉是糕点的主要原料，不能直接添加其他原料。

7.B

解析：西式糕点种类丰富，如蛋糕、派等，而月饼、饺子和粽子属于中式糕点。

8.A

解析：低筋面粉适合制作松软的糕点，如蛋糕、饼干等。

9.B

解析：甜点是指甜味食品，蛋糕是最典型的甜点之一。

10.C

解析：使用保鲜膜包装可以隔绝空气，减少糕点与氧气