冻肉加工流程标准.docxVIP

原料选择与要求

生猪来源

冻猪肉加工时，生猪产地均应来自国内非疫区，具体以农业农村部近期疫情通报和当地县及县以上人民政府发布的解除疫区封锁为准，并且要具备动物检疫合格证明。加工必须选用符合国家标准的健康活猪或经过严格检验合格的国产II、IV号冻肉作为原料。

原料肉标准

II号分割肉是从以第五、第六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，需去皮去骨去皮下脂肪去淋巴，割取完整，不得有淤血、杂骨、碎骨、软骨、病变组织及其他杂质等；IV号分割肉是从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉，同样要去皮去骨去皮下脂肪去淋巴，割取完整，无淤血、杂骨等杂质，确保肉品质量。感官上要求肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白；肉质紧密，有坚实感；无异味，猪肉表面不得有风干点。

屠宰加工环节

卫生规范

屠宰过程应严格遵守卫生规范，确保屠宰车间分清洁、半清洁和非清洁区，并有完善的给排水条件，以保持肉品的新鲜度和营养价值。

检疫检验

屠宰加工的检疫及监督要符合《动物防疫法》《食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》和《生猪屠宰检疫规程》的有关规定；屠宰加工过程中肉品检验的部位、方法以及处理方式要严格按《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）实施；操作需符合《鲜、冻肉良好操作规范》（GB/T20575-2019）。同时实行严格索证验证制度，卖方要提供开具的足够合理数量的肉品品质检疫合格证明、动物检疫合格证明原件或复印件，且必须合法、真实、有效，货证信息完全一致。

冷冻加工环节

基本原理

为保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下，因为除嗜冷菌外，一般微生物在0℃左右活性受抑制，对于嗜冷菌，-5℃或-10℃才能达到其零度温度。当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制，接近-20℃时，酶的活性就很不明显了。

加工设备使用

刨肉：使用冻肉刨肉机迅速将大块的冻肉刨成薄片或碎肉，为后续加工提供方便，设备通常采用优质不锈钢制造，符合食品卫生标准。

绞肉：用冻肉绞肉机将刨好的冻肉进一步绞碎成肉末或肉馅，适用于制作各种肉制品。

其他特定加工：滚揉机可通过滚动和按摩的方式，使冻肉更加入味和嫩滑；盐水注射机能够将盐水均匀地注入冻肉中，提高产品的口感和保水性；还有切块机、切丁机等设备，用于将冻肉切割成不同形状和大小的肉块或肉片。

其他加工流程

前处理

包括去皮、去骨、切割、去除杂质等步骤，可以根据不同的肉类加工要求进行处理。

腌制

将肉类放入盐水或者调味汁中进行腌制，增加肉质的鲜嫩度和口感。

烟熏

把腌制后的肉类放入烟熏室中进行熏制，使肉质获得特殊的香味和色泽。

烘干

将熏制过的肉类放入烘箱中进行烘干处理，除去余水，增加肉质的质感。

腊制

将烘干处理后的肉类加上调味料，放入腊汁中进行腊制，使肉质更加有口感和香味。

封装

把腊制过的肉类包装好，可以直接食用或者长时间保存。

调制

可根据不同的需求，将腊肉切成薄片或者块状，用于菜肴制作或者火锅等用途。

运输与储存

运输

交储的冻猪肉的运输均应符合国家食品安全管理规定。

储存

冻猪肉保质期应不低于18个月，储存条件需符合相应的温度等要求，以保证冻肉质量。

验收环节

初检验收

冻猪肉运送至指定仓库月台时，卖方需向买方提供包括但不限于动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、生产厂家非洲猪瘟检验报告、第三方非洲猪瘟及理化指标检验报告、卖方提供产品质量承诺书、外包装箱及内膜检测报告、车辆消杀证明等资料，留存原件或复印件，不符合要求的肉品不得验收。

复检验收

由买方委托的第三方检验机构负责冻猪肉质量复检，按照相关规定开展复检工作。复检抽取的样品由买方在库耗中解决。复检项目和指标具体如下：

两证（动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证）齐全。

所有产品能提供卖方产品质量承诺书及第三方检验机构对该批次产品盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等禁用药物的检测报告（指标项参照《中央储备肉数量检查和质量公检实施细则》）及最新版的《食品安全监督抽检》进行抽检，包括质保书、合格证、文档资料、检疫、检验等有关文件和报告。

质量检测项目如下：包括不限于感官、挥发性盐基氮、水分、总汞、镉、铅、无机砷、六六六、滴滴涕、敌敌畏、四环素、土霉素、金霉素、氯霉素、磺胺类、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等，指标项参照《中央储备肉数量检查和质量公检实施细则》及《食品安全监督抽检》进行抽检，有关项目所涉及国家标准或相关标准，如有修订或更新或不适用，以新的标准或替代标准执行。

检验抽样按GB/T9695.19-2008《肉与肉制品取样方法》的规定执行。

国家要求必检的项目按有关规定执行。复检合格的肉品方可入库。