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餐饮效劳食品平安监督管理方法

讲解

2021.3

第一部份：餐饮效劳监管总体原那么

在?食品平安法?、?食品平安法实施条例?大前提下实施餐饮效劳监管。即依据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?制订?餐饮效劳食品平安监督管理方法?。

?餐饮效劳食品平安监督管理方法?以卫生部令发布，明确国家食品药品监督管理局主管全国餐饮效劳监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮效劳监督管理工作。

第二部份：餐饮效劳根本要求

?方法?进一步明确了对餐饮效劳提供者的十项制度和要求

1、挂证经营要求〔第八条〕：餐饮效劳提供者必须依法取得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?。

4、从业人员健康管理制度〔第十条〕：〔第一款〕餐饮效劳提供者应当按照?食品平安法?第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮效劳从业人员应当依照?食品平安法?第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明前方可参加工作。〔第二款〕从事直接入口食品工作的人员患有?食品平安法实施条例?第二十三条规定的有碍食品平安疾病的，应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。

5、从业人员培训制度〔第十一条〕：餐饮效劳提供者应当依照?食品平安法?第三十二条的规定组织从业人员参加食品平安培训，学习食品平安法律、法规、标准和食品平安知识，明确食品平安责任，并建立培训档案；应当加强专〔兼〕职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理知识的培训。

6、采购查验和索证索票制度〔十二条〕：〔第一款〕餐饮效劳提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。〔第二款〕餐饮效劳提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

?方法?〔第十三条〕：实行统一配送经营方式的餐饮效劳提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本方法第十二条的规定。

8、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度。?方法?第十四条规定，餐饮效劳提供者禁止采购、使用和经营的食品：〔1〕?食品平安法?第二十八条规定禁止生产经营的食品；〔2〕违反?食品平安法?第四十八条规定的食品；〔3〕违反?食品平安法?第五十条规定的食品；〔4〕违反?食品平安法?第六十六条规定的进口预包装食品。

导读---?食品平安法?第四十八条??食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

????食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

????食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

9、食品添加剂特别管理制度〔第十五条〕：餐饮效劳提供者应当按照国家有关规定和食品平安标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂〞字样，妥善保管，并建立使用台账。

〔3〕应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；〔4〕应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；〔5〕操作人员应当保持良好的个人卫生；〔6〕需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

〔7〕制作凉菜应当到达专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；〔8〕用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区清楚显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；〔9〕应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；〔10〕应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏〔冻〕食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏〔冻〕设备设施。

第三局部：餐饮环节食品平安事故处