DB34∕T 3578-2020 团餐配送服务规范.docxVIP

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DB34

安徽省地方标准

DB34/T3578—2020

团餐配送服务规范

Servicespecificationforgroupmealdelivery

2020-06-22发布2020-07-22实施

安徽省市场监督管理局发布

I

DB34/T3578—2020

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由安徽巅峰餐饮管理有限公司提出。

本标准由安徽省商务厅归口。

本标准起草单位：安徽巅峰餐饮管理有限公司、安徽省产品监督检验研究院、安徽名道商务管理有限公司（颍阳美食城）、颍上县市场监管稽查大队、淮南中隆粮油有限公司、安徽禾泉农庄假日酒店管理有限公司。

本标准主要起草人：王高峰、娄鹏祥、刘超、张震、程齐、付莉莉、唐颖、张奋生。

DB34/T3578—2020

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团餐配送服务规范

1范围

本标准规定了团餐配送服务规范的术语和定义、技术要求、加工制作、食品留样、供餐与配送、检验检测、餐厨废弃物管理、从业人员管理、合同管理、记录管理。

本标准适用于团餐配送服务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

SB/T10856团餐管理服务规范

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局[2018第12号]

《安徽省食品安全条例》2017年发布

3术语和定义

SB/T10856界定的及下列术语和定义均适用于本文件。

3.1

热链工艺hot-chainprocess

经集中加工烧熟后的餐食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使餐食在食用前的中心温度保持在75℃以上。

3.2

冷链工艺cold-chainprocess

经集中加工烧熟后的餐食，在0.5h内将餐食中心温度降至10℃以下进行贮存、运输，食用前将餐食的中心温度加热至75℃以上。

4技术要求

4.1餐具、设备器具与包装材料要求

4.1.1餐具宜使用不锈钢材质（304），餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

2

DB34/T3578—2020

4.1.2采用清洗消毒设施的，应定期维护，保持良好状态；采用化学消毒的，消毒液应每4h更换一次并记录；采用热力消毒的，应做好消毒温度、时间监控及记录，消毒后餐具应符合GB14934的规定。

4.1.3餐具保洁柜、保温箱应定期清洗、消毒，保持洁净，不得存放其他物品。

4.1.4设备器具与包装材料应符合相关食品安全标准和规定。各类餐具、容器和设备应有明显的区分标识，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材质。

4.2餐食感官要求

餐食感官要求应符合表1的规定。

表1餐食感官要求

项目

要求

检验方法

包装外观

包装整洁、无破损、无饭菜外溢

目测、鼻嗅、口尝

色泽

具有菜肴和主食正常的色泽

形态

具有菜肴和主食正常的形态

气味、滋味

具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味

杂质

无正常视力下可见的杂质

4.3餐食中心温度要求

餐食分装、贮存、运输过程中的餐食中心温度要求应符合表2的规定。

表2餐食中心温度要求

项目

指标

检验方法

冷链工艺，℃≤

10

随机抽取3件，采用食品中心温度计测量

热链工艺，℃≥

75

4.4食品冷却

需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后在清洁操作区内使用专用速冷设备立即冷却，使食品的中心温度在0.5h内降至10℃以下进行储存，并在盛放食物容器上标注其加工制作时间等。

4.5食品再加热

食用前需对餐食进行再加热，餐食的中心温度应达到75℃以上。

5加工制作

5.1加工制作食品过程中，应避免食品受到交叉污染。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

5.2各种食品原料在使用前应洗净，切好的半成品与原料应分开存放，食品容器不得直接置于地上。

5.3原料的运输工具和容器应保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，应采取有效措施防止食品受到污染。

DB34/T3578—2020

3

5.4不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪后再次供应。

6食品留样

6.1团餐供应单位每餐次的食品成品应留样。

6.2