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食品科学与工程理论练习题集汇总答案
姓名_________________________地址_______________________________学号______________________
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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。
2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。
一、选择题
1.食品微生物学的定义是什么？
A.研究食品中的微生物及其与食品相互作用的科学。
B.研究食品的微生物发酵过程。
C.研究食品微生物的遗传和变异。
D.研究食品微生物的生态学和进化。
2.食品化学中，脂肪的酸败原因有哪些？
A.氧化作用。
B.水解作用。
C.脂肪酶的作用。
D.以上都是。
3.食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是多少？
A.70℃维持15秒。
B.80℃维持10秒。
C.90℃维持5秒。
D.100℃维持1秒。
4.食品包装材料的主要作用有哪些？
A.防止食品变质。
B.保护食品免受污染。
C.方便食品运输和储存。
D.以上都是。
5.食品安全标准中，食品中农药残留量的检测方法有哪些？
A.高效液相色谱法。
B.气相色谱法。
C.原子吸收光谱法。
D.以上都是。
6.食品加工过程中，如何防止食品交叉污染？
A.分开处理生熟食品。
B.定期清洁加工设备。
C.做好个人卫生。
D.以上都是。
7.食品添加剂的主要作用是什么？
A.改善食品口感。
B.延长食品保质期。
C.提高食品营养价值。
D.以上都是。
8.食品微生物学中，如何进行食品微生物检测？
A.通过培养法检测。
B.通过酶联免疫吸附测定（ELISA）检测。
C.通过聚合酶链反应（PCR）检测。
D.以上都是。
答案及解题思路：
1.答案：A
解题思路：食品微生物学主要研究食品中的微生物及其与食品相互作用的科学，所以选A。
2.答案：D
解题思路：脂肪酸败是由氧化、水解和脂肪酶作用等多种原因引起的，所以选D。
3.答案：A
解题思路：巴氏杀菌是一种常见的食品加工杀菌方法，通常在70℃维持15秒，所以选A。
4.答案：D
解题思路：食品包装材料的主要作用包括防止食品变质、保护食品免受污染、方便食品运输和储存等，所以选D。
5.答案：D
解题思路：食品中农药残留量的检测方法有高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等，所以选D。
6.答案：D
解题思路：防止食品交叉污染的方法包括分开处理生熟食品、定期清洁加工设备、做好个人卫生等，所以选D。
7.答案：D
解题思路：食品添加剂的主要作用包括改善食品口感、延长食品保质期、提高食品营养价值等，所以选D。
8.答案：D
解题思路：食品微生物检测方法有培养法、酶联免疫吸附测定（ELISA）和聚合酶链反应（PCR）等，所以选D。
二、填空题
1.食品科学与工程是一门自然科学与工程技术相结合的学科。
2.食品化学中，蛋白质的变性是指蛋白质分子结构发生改变，导致其生物活性丧失。
3.食品微生物学中，食品腐败菌主要包括细菌、酵母菌和霉菌。
4.食品加工过程中，常见的食品添加剂有防腐剂、着色剂和增稠剂。
5.食品安全标准中，食品中重金属含量的检测方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和X射线荧光光谱法。
答案及解题思路：
1.答案：自然科学、工程技术
解题思路：食品科学与工程学科涉及食品的科学原理和工程实践，因此它结合了自然科学（如生物学、化学等）和工程技术（如机械工程、化学工程等）。
2.答案：蛋白质分子结构发生改变，导致其生物活性丧失
解题思路：蛋白质变性是指蛋白质在物理或化学因素作用下，其三维结构发生改变，从而失去其正常功能。
3.答案：细菌、酵母菌、霉菌
解题思路：食品腐败菌是导致食品变质的主要原因，主要包括细菌、酵母菌和霉菌这三大类微生物。
4.答案：防腐剂、着色剂、增稠剂
解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或满足特定需求而添加的物质，常见的有防腐剂、着色剂和增稠剂等。
5.答案：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、X射线荧光光谱法
解题思路：检测食品中重金属含量是食品安全的重要组成部分，常用的检测方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和X射线荧光光谱法等，这些方法能够提供高灵敏度和准确度的检测结果。
三、判断题
1.食品化学中，蛋白质的溶解度温度的升高而降低。（×）
解题思路：在食品化学中，蛋白质的溶解度通常温度的升
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