2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原料的营养价值与搭配试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原料的营养价值与搭配试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料属于高蛋白食品？

A.玉米B.土豆C.豆腐D.大米

2.在烹饪过程中，维生素哪种营养成分最易流失？

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E

3.下列哪种原料含有较高的膳食纤维？

A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.瘦羊肉

4.以下哪种原料富含不饱和脂肪酸？

A.鸡蛋B.鱼类C.虾类D.猪肉

5.在烹饪过程中，如何降低脂肪含量？

A.减少烹饪用油B.增加烹饪用油C.减少原料用量D.增加原料用量

6.以下哪种原料属于碱性食品？

A.猪肉B.鸡蛋C.豆腐D.米饭

7.在烹饪过程中，如何保持食物的营养成分？

A.快速烹饪B.长时间烹饪C.先煮后炒D.先炒后煮

8.以下哪种原料富含钙质？

A.猪肉B.鸡蛋C.豆腐D.土豆

9.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的颜色？

A.先焯水后烹饪B.先炒后焯水C.先煮后炒D.直接烹饪

10.以下哪种原料富含硒元素？

A.猪肉B.鸡蛋C.豆腐D.海鲜

二、判断题（每题2分，共10分）

1.膳食纤维可以促进消化系统的健康。（）

2.烹饪过程中，高温会导致食物中的维生素大量流失。（）

3.鸡蛋是一种低脂肪、高蛋白的食品。（）

4.红枣含有丰富的维生素C和钙质。（）

5.烹饪过程中，加入食醋可以保护食物中的营养成分。（）

6.瘦肉比肥肉更容易消化吸收。（）

7.煮饭时加入少量的碱可以去除米中的有害物质。（）

8.鱼类是一种富含不饱和脂肪酸的食品。（）

9.烹饪过程中，长时间炖煮可以增加食物的营养价值。（）

10.豆腐是一种高蛋白、低脂肪的食品。（）

三、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪过程中维生素流失的原因。

2.如何在烹饪过程中保持食物中的膳食纤维？

3.简述不同烹饪方法对食物营养成分的影响。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述烹饪原料的营养价值与搭配原则，并举例说明在实际烹饪中的应用。

五、案例分析题（每题10分，共20分）

2.案例一：一位患有高血压的病人，请根据其病情，推荐一份合理的膳食搭配方案，并说明原因。

案例二：一位孕妇在怀孕期间，需要补充哪些营养素？请列举至少5种食材，并说明原因。

六、综合应用题（每题10分，共20分）

3.根据以下食材，设计一份符合营养搭配原则的菜品，并说明原因。

食材：鸡肉、西红柿、洋葱、青椒、胡萝卜、黄瓜、香菜、姜、蒜、橄榄油、盐、生抽、料酒。

本次试卷答案如下：

一、选择题（每题2分，共20分）

1.C。豆腐是一种豆制品，富含植物蛋白，属于高蛋白食品。

2.C。维生素C在烹饪过程中容易受到高温和氧化的影响，导致其流失。

3.C。膳食纤维主要存在于植物性食品中，如蔬菜、水果和豆类等，豆腐富含膳食纤维。

4.B。鱼类含有较多的不饱和脂肪酸，尤其是深海鱼类。

5.A。减少烹饪用油可以降低脂肪含量，有利于健康。

6.C。豆腐含有较多的钙质，有助于骨骼健康。

7.A。快速烹饪可以减少维生素的流失，保持食物的营养成分。

8.C。豆腐含有较高的钙质，是补钙的好选择。

9.A。先焯水后烹饪可以保持蔬菜的颜色和营养。

10.D。海鲜中含有丰富的硒元素，有助于增强免疫力。

二、判断题（每题2分，共10分）

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.×

10.√

三、简答题（每题5分，共15分）

1.解析：烹饪过程中维生素流失的原因主要有高温烹饪、长时间烹饪、接触氧气等。高温烹饪会导致维生素的热敏感成分分解，长时间烹饪会使维生素溶解于汤汁中，接触氧气会使维生素C被氧化。

2.解析：在烹饪过程中保持食物中的膳食纤维的方法有：尽量使用低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等；烹饪时不要过度烹饪，以免膳食纤维被破坏；尽量保持食物的原汁原味，减少加工过程。

3.解析：不同烹饪方法对食物营养成分的影响如下：

-高温烹饪：易使食物中的蛋白质凝固，维生素流失；

-低温烹饪：能较好地保持食物中的营养成分；

-煮：适合烹饪蔬菜和肉类，但会使部分营养成分溶解于汤汁中；

-炒：适合烹饪蔬菜和肉类，但烹饪时间不宜过长，以免维生素流失；

-炖：适合烹饪肉类和骨头，但烹饪时间较长，营养成分易流失。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.解析：烹饪原料的营养价值与搭配原则主要包括：