2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原料采购与储存高级实操试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原料采购与储存高级实操试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

要求：从下列各题的四个选项中，选择一个正确答案。

1.下列哪种食材属于优质蛋白质来源？

A.大米

B.面粉

C.玉米

D.瘦肉

2.在烹饪中，以下哪种调味品具有去腥增香的作用？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

3.下列哪种食材属于高脂肪、高热量的食物？

A.苹果

B.香蕉

C.花生

D.西瓜

4.在储存蔬菜时，以下哪种方法最有利于保持蔬菜的新鲜度？

A.阴凉处存放

B.阳光下暴晒

C.密封保存

D.煮沸后冷藏

5.下列哪种食材富含维生素A？

A.胡萝卜

B.苹果

C.香蕉

D.西瓜

6.在烹饪中，以下哪种调料不宜过多使用？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

7.下列哪种食材属于粗粮？

A.大米

B.面粉

C.玉米

D.小麦

8.在储存肉类时，以下哪种方法最有利于保持肉类的品质？

A.阴凉处存放

B.阳光下暴晒

C.密封保存

D.煮沸后冷藏

9.下列哪种食材富含钙质？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.面粉

D.玉米

10.在烹饪中，以下哪种调料具有提鲜作用？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

二、填空题

要求：根据题目要求，在横线上填写正确的词语。

1.厨师在采购食材时，应注重食材的________、________、________等方面。

2.储存食材时，应避免食材之间的________反应，以免影响食材的品质。

3.采购肉类时，应检查肉质的________、________、________等指标。

4.储存蔬菜时，应保持适宜的________、________、________等条件。

5.烹饪中常用的调味品有________、________、________、________等。

6.优质蛋白质的食材有________、________、________、________等。

7.储存食材时，应避免高温、潮湿、________等不良环境。

8.采购蔬菜时，应选择色泽鲜艳、________、________的食材。

9.在烹饪中，以下哪种食材不宜过多使用？________

10.下列哪种食材富含维生素A？________

四、判断题

要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内写“√”，错误的写“×”。

1.在采购食材时，新鲜度是衡量食材品质的首要标准。（）

2.储存肉类时，应将其放在通风干燥的地方，以防止变质。（）

3.烹饪中，调味品的使用量越多，菜肴的口感越好。（）

4.优质蛋白质的食材，如瘦肉、鱼类等，在烹饪过程中不宜过度加热。（）

5.储存蔬菜时，应避免将不同种类的蔬菜放在一起，以免相互影响品质。（）

6.在烹饪中，使用过多的盐分会导致菜肴口感不佳。（）

7.采购海鲜时，应选择色泽鲜艳、无异味、无破损的食材。（）

8.储存食材时，应避免将食材放在冰箱的冷冻层，以免影响食材的品质。（）

9.烹饪中，使用醋可以去除食材中的腥味。（）

10.优质蛋白质的食材，如鸡蛋、牛奶等，在烹饪过程中不宜长时间加热。（）

五、简答题

要求：简要回答下列问题。

1.简述采购食材时应注意的几个方面。

2.请列举三种常见的肉类食材及其特点。

3.简述储存蔬菜时应注意的几个要点。

4.请列举三种常见的调味品及其作用。

5.简述烹饪中如何保持食材的营养成分。

六、论述题

要求：论述以下问题。

1.论述储存食材的重要性及其对菜肴品质的影响。

本次试卷答案如下：

一、选择题

1.D

解析：瘦肉富含优质蛋白质，是人体必需的营养素。

2.C

解析：醋具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜类食材。

3.C

解析：花生含有较高的脂肪和热量，是高脂肪、高热量的食物。

4.A

解析：阴凉处存放可以降低蔬菜的呼吸作用，有利于保持新鲜度。

5.A

解析：胡萝卜富含丰富的维生素A，对视力有益。

6.D

解析：糖在烹饪中过多使用会导致菜肴口感过甜，影响口感。

7.C

解析：玉米属于粗粮，含有丰富的膳食纤维。

8.C

解析：密封保存可以防止肉类吸收其他食材的异味，保持肉类的品质。

9.B

解析：牛奶富含钙质，对骨骼健康有益。

10.A

解析：酱油具有提鲜作用，是烹饪中常用的调味品。

二、填空题

1.新鲜度、口感、营养价值

解析：采购食材时应注重其新鲜度、口感和营养价值，以保证菜肴的品质。

2.化学反应

解析：储存食材时应避免食材之间的化学反应，以免影响食材的品质。

3.色泽、弹性、气味

解析：采购肉类时，应检查肉质的色泽、弹