烘焙材质知识培训课件.pptx

烘焙材质知识培训课件

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目录

01

03

02

04

烘焙材质的选购

烘焙辅助材料

烘焙工具与设备

烘焙基础材质

05

烘焙材质的配比原则

06

烘焙材质的创新应用

烘焙基础材质

PART01

常用面粉种类

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能提供良好的面筋结构，使面包更加松软有弹性。

高筋面粉

全麦面粉含有麦麸，营养更丰富，常用于制作全麦面包，具有独特的口感和健康价值。

全麦面粉

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，能帮助产品保持松软和细腻的口感。

低筋面粉

自发面粉是预先加入了发酵剂的面粉，简化了烘焙过程，适合快速制作如松饼和小蛋糕等。

自发面粉

01

02

03

04

糖类与甜味剂

天然甜味剂

糖的种类与特性

白砂糖、红糖、果糖等不同糖类在烘焙中具有不同的甜度和风味，影响成品口感。

蜂蜜、枫糖浆等天然甜味剂不仅提供甜味，还为烘焙食品增添独特的风味和营养价值。

人工甜味剂

阿斯巴甜、苏甜等人工甜味剂用于低热量烘焙，提供甜味同时减少卡路里摄入。

蛋与乳制品

鸡蛋能提供结构和稳定性，是蛋糕和饼干中常见的关键成分，如海绵蛋糕的蓬松。

鸡蛋在烘焙中的作用

01

乳制品如牛奶和奶油在烘焙中提供湿润度和风味，例如奶油奶酪用于制作芝士蛋糕。

乳制品的重要性

02

不同乳制品如酸奶、黄油和奶酪在烘焙中具有不同的功能，如黄油增加酥脆性。

不同乳制品的特性

03

烘焙辅助材料

PART02

膨松剂的种类

发酵粉是一种常见的膨松剂，它含有酸性和碱性成分，遇水后产生二氧化碳，使面团膨胀。

发酵粉（BakingPowder）

01

小苏打在酸性物质的作用下会产生二氧化碳，常用于快速发酵的烘焙食品中。

小苏打（BakingSoda）

02

泡打粉是一种预混合的膨松剂，含有发酵粉和盐，适用于不需要额外添加膨松剂的食谱。

泡打粉（Self-RisingFlour）

03

香料与色素

选择食品级香料和色素，确保烘焙食品的安全性，避免使用有害化学物质。

香料与色素的安全性

色素分为天然和合成两种，用于给烘焙食品着色，如红色素用于制作节日蛋糕。

色素的选择与应用

香料如肉桂、香草和丁香等，常用于增添烘焙食品的风味，提升感官体验。

香料的种类与用途

乳化剂与稳定剂

稳定剂用于保持食品结构稳定，防止分离，例如在奶油中添加果胶以保持其稳定性。

稳定剂的功能

乳化剂能帮助油水混合，使烘焙食品质地更加细腻，如蛋黄中的卵磷脂。

乳化剂的作用

烘焙工具与设备

PART03

烘焙专用工具

01

硅胶刮刀用于刮取面糊或混合物，保证无浪费，常见于专业烘焙师的工具箱中。

硅胶刮刀

02

精确测量液体和干性材料的量杯和量勺是烘焙中不可或缺的工具，确保配方比例准确。

量杯和量勺

03

烤盘垫可保护烤盘不受刮伤，同时便于烘焙后的清洁工作，是高效烘焙的辅助工具。

烤盘垫

烘焙设备介绍

不同类型的烤箱如电烤箱、燃气烤箱，具备不同的温度控制和烘焙功能，满足不同烘焙需求。

烤箱的种类与功能

发酵箱为面团提供恒温恒湿的环境，帮助面团发酵至理想状态，是面包制作不可或缺的设备。

发酵箱的作用

选择合适的搅拌机，如立式或手持式，可提高面团混合效率，保证烘焙食品的质地均匀。

搅拌机的选择与应用

设备维护与清洁

为了确保烘焙设备的正常运行，应定期进行检查，如烤箱温度校准和搅拌机的电机检查。

定期检查烘焙设备

定期涂抹防粘油或使用防粘喷雾，可防止模具生锈和粘连，确保烘焙效果。

维护烘焙模具

烘焙结束后，及时清洁工具可延长其使用寿命，如刷洗面团搅拌器和筛面粉的筛网。

清洁烘焙工具

对于大型烘焙机械，如商用搅拌机和切片机，应按照制造商的指导进行定期保养。

保养烘焙机械

烘焙材质的选购

PART04

材料新鲜度鉴别

选择无异味、清澈透明的烘焙用油，避免使用有哈喇味或颜色变深的油。

检查烘焙用油

01

新鲜鸡蛋的蛋壳干净无裂纹，蛋黄饱满且不易散开，蛋白浓稠。

识别新鲜鸡蛋

02

优质面粉手感细腻，无结块，无异味，颜色均匀，吸水性好。

挑选优质面粉

03

新鲜酵母无异味，质地松软，遇水能迅速起泡，膨胀力强。

辨识新鲜酵母

04

选购技巧与建议

选择烘焙材料时，仔细阅读成分标签，避免购买含有添加剂和防腐剂的产品。

检查成分标签

选购时了解材料的产地和加工过程，选择有机或无污染的优质原料，保证食品安全。

了解材料来源

对比不同品牌和店铺的价格与质量，选择性价比高的烘焙材料，避免过度消费。

比较价格与质量

储存与保鲜方法

将烘焙材料如面粉、糖等存放在干燥、阴凉处，避免受潮变质。

正确储存烘焙材料

对于易变质的烘焙材料，如黄油、奶油等，应冷藏或冷冻保存，以保持新鲜。

冷藏或冷冻保存

使用密封罐或密封袋储存烘焙材料，以隔绝空气和湿气，延长保质期。

使用密封容器

烘焙材质的配比原则

PART05